 |
Sablé breton surmonté de pommes cuites,glace caramel salé Pour
|
Fiche technique de fabricationN°5187
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Sulfite, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 262,215 KJ
Prix de revient TTC par unité:
25,895 €
Prix de revient TTC Total :
207,157 €
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
Sablé breton |
Pommes caramélisées |
Glace caramel salé |
Décor |
|
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.17 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,370 |
9,107 |
3,370 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
|
0.5 |
0.1 |
|
|
|
|
|
0,600 |
3,091 |
1,855 |
|
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4 |
|
6 |
|
|
|
|
|
|
10,000 |
8,231 |
82,310 |
|
ECONOMAT |
| Calvados dénaturé |
bouteille |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
18,839 |
1,884 |
|
|
| Farine |
kg |
0.23 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,230 |
0,950 |
0,219 |
|
|
| Glucose atomisé |
kg |
|
|
|
0.1 |
|
|
|
|
|
0,100 |
3,139 |
0,314 |
|
|
| Levure chimique |
Pièce |
2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
2,000 |
0,434 |
0,868 |
|
|
| Noisettes entières |
kg |
|
|
|
0.1 |
|
|
|
|
|
0,100 |
12,101 |
1,210 |
|
|
| Sel de Guérande |
Pm |
|
|
0.01 |
|
|
|
|
|
|
0,010 |
15,523 |
0,155 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0.006 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,006 |
0,692 |
0,004 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
0.15 |
0.15 |
0.15 |
0.3 |
|
|
|
|
|
0,760 |
1,635 |
1,243 |
|
|
| Vanille gousses |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
1,000 |
109,129 |
109,129 |
|
|
| Vanille liquide |
1/2 l |
0.002 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,002 |
4,555 |
0,009 |
|
LEGUMERIE |
| Menthe fraîche |
Botte |
|
|
|
0.25 |
|
|
|
|
|
0,250 |
1,266 |
0,317 |
|
|
| Pommes reinette (pièce) |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
12,000 |
0,356 |
4,272 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Sabl?? breton Blanchir beurre,sucre, sel, vanille
Incorporer farine, levure puis jaunes
Abaisser ( 4mm) refroidir
Détailler et cuire en cercle à 170°C |
|
|
| Pommes caram??lis??es Eplucher et citonner les pommes
Tailler en dés
Sauter et caraméliser les pommes |
|
|
| Glace caramel sal?? Blanchir les jaunes et 25 g de sucre
Cuire un caramel à sec
Déclacer avec la crème et saler
Cuire comme une crème anglaise et turbiner |
|
|
| D??cor Cuire un caramel laitier
Réaliser spirales en caramel
Réaliser les pluches de menthe |
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|