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Suprême de pintadeau farci au chorizo, piperade et coulis de crustacés Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°5182
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 758,789 KJ
Prix de revient TTC par unité:
12,887 €
Prix de revient TTC Total :
103,093 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Suprême |
Coulis de crustacés |
Piperade |
Burger carottes chorizo |
Décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
|
0.1 |
0.1 |
|
|
|
|
|
|
0,300 |
2,656 |
0,797 |
|
CHARCUTERIE |
| Chorizo |
kg |
0.2 |
|
|
0.1 |
|
|
|
|
|
0,300 |
21,628 |
6,488 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
|
|
0.1 |
|
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|
|
|
0,100 |
9,107 |
0,911 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
0 |
|
0.2 |
|
|
|
|
|
0,800 |
3,091 |
2,473 |
|
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
|
|
2 |
2 |
|
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|
4,000 |
0,158 |
0,632 |
|
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
|
|
4 |
|
|
|
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|
4,000 |
8,231 |
32,924 |
|
ECONOMAT |
| Cognac dénaturé |
Bouteille |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,200 |
21,600 |
4,320 |
|
|
| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
|
0 |
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|
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0,100 |
1,465 |
0,147 |
|
|
| Farine |
kg |
|
|
|
|
0.2 |
|
|
|
|
0,200 |
0,950 |
0,190 |
|
|
| Huile d'olives |
l |
0.1 |
0.14 |
0.14 |
|
|
|
|
|
|
0,340 |
4,937 |
1,679 |
|
|
| Piment d'Espelette |
Flacon |
|
|
|
|
0.2 |
|
|
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|
0,200 |
8,375 |
1,675 |
|
LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
|
2 |
2 |
|
|
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|
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|
4,000 |
1,161 |
4,644 |
|
|
| Carottes |
kg |
|
0 |
|
1.2 |
|
|
|
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|
1,500 |
1,161 |
1,742 |
|
|
| Cerfeuil |
Botte |
|
|
|
|
0.25 |
|
|
|
|
0,250 |
1,161 |
0,290 |
|
|
| Estragon |
Botte |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,250 |
1,161 |
0,290 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
0.3 |
0.3 |
|
|
|
|
|
|
0,500 |
0,844 |
0,422 |
|
|
| Poivrons jaunes |
Kg |
|
|
0.5 |
|
|
|
|
|
|
0,500 |
5,117 |
2,559 |
|
|
| Poivrons rouges |
kg |
|
|
0.5 |
|
|
|
|
|
|
0,500 |
3,429 |
1,715 |
|
|
| Poivrons verts |
kg |
|
|
0.5 |
|
|
|
|
|
|
0,500 |
3,429 |
1,715 |
|
|
| Pommes de terre nouvelles |
kg |
|
|
1 |
|
|
|
|
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|
1,000 |
5,433 |
5,433 |
|
|
| Tomates grosses |
Kg |
|
|
0.6 |
|
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|
|
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|
0,600 |
2,922 |
1,753 |
|
POISSONNERIE |
| Etrilles |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
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|
0,600 |
8,387 |
5,032 |
|
VOLAILLE |
| Suprême de pintade |
piéces |
8 |
|
|
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|
|
|
|
|
8,000 |
3,158 |
25,264 |
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| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Supr??me Ouvrir en 2 dans le sens de la longueur les suprêmes
Battre et farcir avec des bâtonnets de chorizo
Rouler dans le papier film
Cuire vapeur, défilmer et colorer au sautoir |
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| Coulis de crustac??s Cardinaliser les étrilles
Suer GA, Flamber cognac, déglacer vin blanc
Tomater et crémer à hauteur
Ajouter BG et estragon cuire 20 min à frémissement. Chinoiser |
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| Piperade Tailler poivron en julienne, emincer oignons
Suer les poivrons et oignons
Marquer fondue de tomates en cuisson
Assembler |
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| Burger carottes Cuire carottes à l'anglaise et mixer
Ajouter les oeufs et la crème, mouler en flexi plan demi sphere
Cuire à 180°C au bain marie
Monter les burgers ( 2 coques et un rondelle de chorizo) |
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| D??cor Réaliser les pluches de cerfeuil
Réliser pâte morte au piment d'espelette
Cuire sur stilpat |
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| Hygiène |
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Maitrise des Points critique |
Conservation |
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