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Saint Honoré aux fruits individuel Pour
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Fiche technique de fabricationN°5180
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
16 455,839 KJ
Prix de revient TTC par unité:
2,840 €
Prix de revient TTC Total :
22,718 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Pâte feuilletée |
Pâte à choux |
Craquelin |
Chiboust |
Caramel |
Fruits |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CAVE |
| Eau |
L |
|
0 |
|
|
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|
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0,200 |
0,279 |
0,056 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0.08 |
0.08 |
0.06 |
|
|
|
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0,320 |
9,107 |
2,914 |
|
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| Lait |
L |
|
0 |
|
1 |
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1,200 |
0,802 |
0,962 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
0 |
|
10 |
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|
18,000 |
0,158 |
2,844 |
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ECONOMAT |
| Cassonade |
kg |
|
|
0.1 |
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0,100 |
3,555 |
0,356 |
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| Colorant rouge |
Flacon |
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|
0.1 |
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0,100 |
25,841 |
2,584 |
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| Farine |
kg |
|
0.4 |
0.4 |
0.24 |
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|
1,520 |
0,950 |
1,444 |
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| Farine |
kg |
|
0.4 |
0.4 |
0.24 |
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1,520 |
0,950 |
1,444 |
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| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
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0.2 |
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0,200 |
0,380 |
0,076 |
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| MAÃZENA |
Boite |
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|
0.2 |
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0,200 |
5,551 |
1,110 |
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| Sucre en poudre |
kg |
|
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|
0.34 |
0.4 |
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|
0,740 |
1,635 |
1,210 |
|
LEGUMERIE |
| Framboises Barquette |
bqte |
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|
1 |
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1,000 |
2,268 |
2,268 |
|
|
| Menthe fraîche |
Botte |
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|
0.25 |
|
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|
0,250 |
1,266 |
0,317 |
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|
| Pommes Granny |
kg |
|
|
|
|
|
0.4 |
|
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|
0,400 |
2,321 |
0,928 |
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|
| Raisin Blanc Italia |
kg |
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|
0.4 |
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|
0,400 |
2,479 |
0,992 |
|
SURGELES |
| Basilic surgelé |
sachet 250g |
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0,000 |
0,800 |
0,000 |
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| Coulis de framboises |
Bouteille |
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0.5 |
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0,500 |
6,024 |
3,012 |
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| Feuilletage congelé |
plaque |
0.06 |
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0,060 |
3,362 |
0,202 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| P??te feuillet??e Détailler des cercle de 8cm de diamètre
Piquer
Cuire entre 2 plaques au four |
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| P??te ? choux Réaliser la pâte à choux
Coucher les choux
Disposer le Craquelin
Cuire les choux |
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| Craquelin Réaliser le craquelin
Abaisser entre 2 papier sulfurisé
Refroidir en cellule
Détailler |
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| Chiboust Réaliser la créme patissière
Coller à la gélatine ajouter le beurre en parcelles
Monter la meringue italienne
Incorporer la meringue dans la crème pâtissière |
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| Caramel Garnir les choux avec la chiboust
Glacer au caramel
Coller sur les cercles ( 3 choux)
Finir les St Honoré |
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| Fruits Tailler les fruits
Décorer les St Honoré |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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