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Jambonette de volaille fermière, purée de Vitelottes et gaufrettes de pommes de terre Pour
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Fiche technique de fabricationN°5177
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 411,392 KJ
Prix de revient TTC par unité:
7,172 €
Prix de revient TTC Total :
57,375 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Jambonette |
Purée de vitelotte |
Gaufrettes |
Décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.1 |
0 |
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0,400 |
9,107 |
3,643 |
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| Crème double |
kg |
0.2 |
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0,200 |
6,286 |
1,257 |
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| Crème liquide |
l |
0.5 |
0 |
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0,900 |
3,091 |
2,782 |
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ECONOMAT |
| Farine |
kg |
0.04 |
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0,040 |
0,950 |
0,038 |
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| Fond Blanc de veau |
Boite |
0.2 |
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0,200 |
12,726 |
2,545 |
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| Huile d'arachide |
l |
0.2 |
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0.1 |
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0,300 |
3,361 |
1,008 |
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| Huile de friture |
Bidon de 10l |
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0.5 |
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0,500 |
37,716 |
18,858 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
0.02 |
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0,020 |
5,803 |
0,116 |
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| Cerfeuil |
Botte |
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0.25 |
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0,250 |
1,161 |
0,290 |
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| Echalotes |
kg |
0.2 |
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0,200 |
2,532 |
0,506 |
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| Pleurotes |
kg |
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0.5 |
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0,500 |
10,023 |
5,012 |
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| Pomme de Terre Vitelotte |
kg |
|
0 |
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1,600 |
4,062 |
6,499 |
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| Pommes de terre Bintje |
kg |
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1.2 |
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1,200 |
0,971 |
1,165 |
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| Tomates cerise |
kg |
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0.2 |
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0,200 |
5,275 |
1,055 |
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VOLAILLE |
| Cuisses de poulets |
pieces |
8 |
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8,000 |
1,575 |
12,600 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Jambonnette Manchonner et désosser les cuisses de poulets
Ficeler en jambonnettes
Marquer ragoût à blanc, cuire 30 min et décanter
Crémer et réduire la sauce
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| Pur??e de Vitelottes Eplucher et laver les Vitelottes
Cuire à l'anglaise
Passer au moulin et terminer purée |
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| Pommes gaufrettes Eplucher laver les PDT
Tailler à la mandoline en gaufrettes
Frire |
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| D??cor Réaliser les pluches de cerfeuil
Rotir les tomates cerises
Sauter les pleurottes |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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