Pièce du boucher sautée, sauce Béarnaise, gratin Dauphinois Pour
Fiche technique de fabricationN° 5164Catégorie : Viandes de boucherieSous-Catégorie : ---Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 238,097 KJPrix de revient TTC par unité:
8,650 € Prix de revient TTC Total :
34,601 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Béarnaise Finition Gratin Dauphinois Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Pavé de boeuf (170g)
pce
4
4,000
3,292
13,168
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0
0,020
2,656
0,053
CREMERIE
Beurre
kg
0
0,125
9,107
1,138
Beurre
kg
0.02
0.025
0,045
9,107
0,410
Crème liquide
l
0.375
0,375
3,091
1,159
Gruyère râpé
kg
0.1
0,100
4,842
0,484
Oeufs (jaunes)
Pièce
0
2,000
8,231
16,462
ECONOMAT
Huile d'olives
l
0.02
0,020
4,937
0,099
Noix de muscade
Pm
0.001
0,001
1,940
0,002
Poivre mignonnette
kg
0
0,003
17,126
0,043
Sel fin (kg)
kg
0.0025
0,003
0,692
0,002
Vinaigre d'alcool blanc
Bouteille
0
0,020
1,372
0,027
LEGUMERIE
Ail
kg
0.01
0,010
5,803
0,058
Cerfeuil
Botte
0
0,063
1,161
0,073
Cresson
Botte
0.0625
0,063
2,901
0,181
Echalotes
kg
0
0,040
2,532
0,101
Estragon
Botte
0
0,063
1,161
0,073
Pommes de terre B.F.15
kg
1.1
1,100
0,971
1,068
Progression Réa. Sur
Base Parer l'entrecôte et détailler des entrecôtes doubles de 300 g, mettre en marinade instantanée et réserver.
B??arnaise Réaliser une sauce béarnaise et réserver.
Finition Griller les entrecôtes à la cuisson demandée, assaisonner, lustrer et agrémenter de cresson en botte, servir la béarnaise àà part en saucière.
00:15:00
Gratin Dauphinois Eplucher et laver les légumes
Emincer PDT, Hacher l'ail
Monter les gratins
Cuire les gratin au four à 180°C
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
