Entrecôte double grillée, sauce Béarnaise, pommes boulangères au lard Pour
Fiche technique de fabricationN° 5163Catégorie : Viandes de boucherieSous-Catégorie : ---Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 831,007 KJPrix de revient TTC par unité:
9,938 € Prix de revient TTC Total :
0,000 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Béarnaise Finition Pommes boulangéres Tomates pro Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Entrecôte
kg
0,000
25,848
0,000
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0,000
2,656
0,000
CHARCUTERIE
Poitrine demi sel
kg
0,000
5,803
0,000
CREMERIE
Beurre
kg
0,000
9,107
0,000
Beurre
kg
0,000
9,107
0,000
Oeufs (jaunes)
Pièce
0,000
8,231
0,000
ECONOMAT
Chapelure
kg
0,000
2,227
0,000
Fond Blanc de veau
Boite
0,000
12,726
0,000
Huile d'olives
l
0,000
4,937
0,000
Poivre mignonnette
kg
0,000
17,126
0,000
Sel fin (kg)
kg
0,000
0,692
0,000
Vinaigre d'alcool blanc
Bouteille
0,000
1,372
0,000
LEGUMERIE
Ail
kg
0,000
5,803
0,000
Bouquet garni
Pièce
0,000
1,161
0,000
Cerfeuil
Botte
0,000
1,161
0,000
Cresson
Botte
0,000
2,901
0,000
Echalotes
kg
0,000
2,532
0,000
Estragon
Botte
0,000
1,161
0,000
Gros oignons
kg
0,000
0,844
0,000
Persil plat
bottes
0,000
1,266
0,000
Pommes de terre B.F.15
kg
0,000
0,971
0,000
Tomates garniture
kg
0,000
2,585
0,000
Progression Réa. Sur
Base Parer l'entrecôte et détailler des entrecôtes doubles de 300 g, mettre en marinade instantanée et réserver.
B??arnaise Réaliser une sauce béarnaise et réserver.
Finition Griller les entrecôtes à la cuisson demandée, assaisonner, lustrer et agrémenter de cresson en botte, servir la béarnaise àà part en saucière.
00:15:00
Pommes boulang?¨res Eplucher et laver les légumes
Emincer PDT et oignons, Tailller et blanchir lardons
Compoter les oignons et réhydrater fond blanc
Monter les gratins
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
