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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 316,110 KJ
Prix de revient TTC par unité: 1,334 €
Prix de revient TTC Total : 5,336 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Bavette d'aloyau kg 0.6 0,600 1,161 0,696
CAVE
BORDEAUX BLANC Bouteille 0 0,030 1,200 0,036
CREMERIE
Beurre kg 0.04 0.025 0.025 0,090 9,107 0,820
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0.04 0.04 0,080 2,010 0,161
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0.005 0 0,010 0,689 0,007
LEGUMERIE
Echalotes kg 0 0,125 2,532 0,317
Persil plat bottes 0 0,013 1,266 0,016
Pommes de terre B.F.15 kg 1.25 1,250 0,971 1,214
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0 0,200 10,352 2,070
 
Progression Réa. Sur.
Sauce et garniture

Eplucher et laver les légumes

Emincer les échalotes et hacher le persil

Suer au beurre les échalotes, déglacer au vin blanc. Réduire et mouiller au fond et réduire jusqu'à l'obtention d'une compotée.

Conserver au bain-marie

Base

Sauter les bavettes en fonction de la cuisson demandée.

Dresser et garnir d'échalotes sur le dessus.

Pommes noisettes

Eplucher, laver le pommes de terre.

Lever les pommes noisettes à la cuillère à racine.

Blanchir et rissoler.

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