Pour

Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : -
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 011,914 KJ
Prix de revient TTC par unité: 1,981 €
Prix de revient TTC Total : 11,886 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.021000000000000005 0,021 1,772 0,037
CREMERIE
Beurre kg 0.021000000000000005 0.021000000000000005 0,081 9,107 0,738
Crème liquide l 0.18 0,180 3,091 0,556
Oeufs (jaunes) Pièce 0.6000000000000001 0,600 8,231 4,939
ECONOMAT
Poivre du moulin Pm 0.003 0,003 8,992 0,027
Safran poudre kg 0.0006000000000000001 0,001 4,546 0,003
Sel fin (kg) kg 0.003 0,003 0,692 0,002
Sel fin (kg) kg 0.0006000000000000001 0,001 0,692 0,000
LEGUMERIE
Echalotes kg 0 0,060 2,532 0,152
Persil plat bottes 0 0.03 0,048 1,266 0,061
SURGELES
Cocktail de fruits de mer (congelé) kg 0 0,420 7,986 3,354
Feuilletage congelé plaque 0.6000000000000001 0,600 3,362 2,017
 
Progression Réa. Sur.
Feuilletage

Abaisser et détailler le feuilletage.

Cuire.

Fruits de mer

Ciseler les échalotes

Cuire les fruits de mer à la vapeur 3 à 4 min et sauter à l'huile d'olive fumante. Egoutter

Finition de la sauce

Réaliser un velouté avec le jus des fruits de mer et compléter avec du fumet de poissons afin d'obtenir 0.8 l de liquide.

Safraner, et rectifier l'assaisonnement

Ajouter les fruits de mer dans le velouté.

Dressage

Ouvrir les feuilletés, remplir d'appareil, et décorer avec persil en branche

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation