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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 470,556 KJ
Prix de revient TTC par unité: 4,081 €
Prix de revient TTC Total : 32,646 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Lait L 0.32 0,320 0,802 0,257
ECONOMAT
Huile d'olives l 0 0,080 4,937 0,395
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0.0008 0,001 0,689 0,001
LEGUMERIE
Citron kg 1.6 1,600 2,268 3,629
Cresson Botte 0 0,800 2,901 2,321
Persil plat bottes 0 0,400 1,266 0,506
Pommes de terre B.F.15 kg 2.2399999999999998 2,240 0,971 2,175
POISSONNERIE
Colin kg 2 2,000 4,315 8,630
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 0.8 0.8 1,200 12,133 14,560
SURGELES
Epinards branches congelée kg 0 0,120 1,445 0,173
 
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller et détailler le colin en darnes.

Porter le lait à ébullition et refroidir.

Peler à vif les citrons, tailler en tranches

Disposer les darnes de colin dans un récipient (sautoir, plaque,..) ; Mouiller à hauteur avec le lait froid, compléter avec de l'eau, saler, ajouter les tranches de citron et porter à frémissement.

Pocher 10 minutes environ, puis égoutter et éponger.

Bouillon vert

Trier et laver les herbes, les cuire 3 minutes à l'anglaise. Mixer et ajouter au fond blanc à ébullition. Réduire légérement.

A l'envoi, émulsionner à l'huile d'olivet au beurre et faire mousser au mixer.

Pommes fondantes

Eplucher, laver et tourner les pommes  de terre. Cuire dans le fond blanc.

Dressage

Dresser la darne de colin, bouillon vert autour et pommes fondantes.

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