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Fricassée de lapin à la moutarde,pilaff de Boulgour aux petits légumes Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°5137
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 456,324 KJ
Prix de revient TTC par unité:
14,335 €
Prix de revient TTC Total :
86,013 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Finition sauce |
Garniture |
Riz pilaff |
Décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.045 |
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0,045 |
0,670 |
0,030 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.06 |
|
0.03 |
|
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|
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0,090 |
9,107 |
0,820 |
|
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| Crème liquide |
l |
|
0 |
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0,225 |
3,091 |
0,695 |
|
ECONOMAT |
| Boulgour |
kg |
|
|
|
0.5249999999999999 |
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|
0,525 |
1,477 |
0,775 |
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| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0.15000000000000002 |
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|
0.07500000000000001 |
|
|
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|
|
0,225 |
15,296 |
3,442 |
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| Huile d'arachide |
l |
0.037500000000000006 |
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|
0,038 |
3,361 |
0,126 |
|
|
| Moutarde à l'ancienne |
kg |
|
0 |
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|
0,075 |
3,780 |
0,284 |
|
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.00375 |
0.00375 |
0.00375 |
|
|
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|
|
|
0,011 |
0,692 |
0,008 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
|
|
0.00375 |
|
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|
0,004 |
1,635 |
0,006 |
|
LEGUMERIE |
| Carottes |
kg |
|
|
|
0.1875 |
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|
0,188 |
1,161 |
0,218 |
|
|
| Cerfeuil |
Botte |
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|
0.375 |
|
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|
|
0,375 |
1,161 |
0,435 |
|
|
| Champignons de paris |
kg |
|
|
0.1875 |
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|
0,188 |
4,167 |
0,781 |
|
|
| Citrons (kg) |
kg |
|
|
0.037500000000000006 |
|
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|
0,038 |
2,268 |
0,085 |
|
|
| Courgettes |
kg |
|
|
|
0.22499999999999998 |
|
|
|
|
|
0,225 |
2,427 |
0,546 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
0.07500000000000001 |
|
|
0.11249999999999999 |
|
|
|
|
|
0,188 |
0,844 |
0,158 |
|
SURGELES |
| Petits oignons garniture |
kg |
|
|
0.1875 |
|
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|
0,188 |
2,011 |
0,377 |
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VOLAILLE |
| Cuisses de lapins |
Pièce |
6 |
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6,000 |
12,871 |
77,226 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Parer les escalopes |
00:10:00 |
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| Hacher les oignons |
00:10:00 |
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| Cuisson |
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| Marquer en cuisson un ragoût à blanc |
00:15:00 |
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| Cuire |
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| Finition |
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| Terminer la sauce |
00:15:00 |
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| Rassembler volaille, sauce et garniture |
00:05:00 |
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| Garniture |
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| Champignons escalopés et cuits à blanc |
00:10:00 |
|
| Petits oignons glacés à blanc |
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| Dressage |
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| En légumier |
00:10:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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