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Fricassée de lapin à la moutarde, riz pilaff aux petits légumes Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°5136
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 276,491 KJ
Prix de revient TTC par unité:
14,353 €
Prix de revient TTC Total :
172,240 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Finition sauce |
Garniture |
Riz pilaff |
Décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.09 |
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0,090 |
0,670 |
0,060 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.12 |
|
0.06 |
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0,180 |
9,107 |
1,639 |
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| Crème liquide |
l |
|
0 |
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0,450 |
3,091 |
1,391 |
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ECONOMAT |
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0.30000000000000004 |
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0.15000000000000002 |
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0,450 |
15,296 |
6,883 |
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| Huile d'arachide |
l |
0.07500000000000001 |
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0,075 |
3,361 |
0,252 |
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| Moutarde à l'ancienne |
kg |
|
0 |
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0,150 |
3,780 |
0,567 |
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| Riz long |
kg |
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1.125 |
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1,125 |
1,570 |
1,766 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.0075 |
0.0075 |
0.0075 |
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|
0,023 |
0,692 |
0,016 |
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| Sucre en poudre |
kg |
|
|
0.0075 |
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|
0,008 |
1,635 |
0,012 |
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LEGUMERIE |
| Carottes |
kg |
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|
0.375 |
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|
0,375 |
1,161 |
0,435 |
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| Cerfeuil |
Botte |
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|
0.75 |
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0,750 |
1,161 |
0,871 |
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| Champignons de paris |
kg |
|
|
0.375 |
|
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|
0,375 |
4,167 |
1,563 |
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| Citrons (kg) |
kg |
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0.07500000000000001 |
|
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0,075 |
2,268 |
0,170 |
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| Courgettes |
kg |
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0.44999999999999996 |
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0,450 |
2,427 |
1,092 |
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| Gros oignons |
kg |
0.15000000000000002 |
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|
0.22499999999999998 |
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|
0,375 |
0,844 |
0,317 |
|
SURGELES |
| Petits oignons garniture |
kg |
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|
0.375 |
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|
0,375 |
2,011 |
0,754 |
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VOLAILLE |
| Cuisses de lapins |
Pièce |
12 |
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12,000 |
12,871 |
154,452 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Fricassée de la pin Habiller et détailler les cuisses
Ciseler oignons
Marquer fricassée en cuisson ( ragout à blc)
Cuire 30 à 40 min |
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Sauce Décanter la fricassée
Chinoiser la sauce
Rectifier et moutarder
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Garniture fricassée Escaloper et cuire à blanc les champignons
Glacer à blanc les oignons grelots |
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Riz pilaff aux petits légumes Tailler carottes et courgettes en brunoise
Cuire à l'anglaise la brunoise
Marquer riz pilaff en cuisson |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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