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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 484,199 KJ
Prix de revient TTC par unité: 2,837 €
Prix de revient TTC Total : 22,695 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
PORTO rouge bouteille 0 0,100 9,662 0,966
Vin blanc Cuisine Bouteille 0 0,080 2,656 0,212
ECONOMAT
jus de canard Boite 0 0,020 15,241 0,305
Poivre du moulin Pm 0.005 0.005 0,010 8,992 0,090
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005 0,010 0,692 0,007
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1 1 2,000 1,161 2,322
Carottes kg 0 1 1,200 1,161 1,393
Echalotes kg 0.05 0,050 2,532 0,127
Figues fraîches kg 0.3 0,300 7,385 2,216
Gros oignons kg 0 0,200 0,844 0,169
Navets longs kg 1 1,000 3,745 3,745
Pommes de terre B.F.15 kg 1 1,000 0,971 0,971
Tomates grosses Kg 0 0,100 2,922 0,292
VOLAILLE
Magrets de canard piéces 1.6 1,600 6,175 9,880
 
Progression Réa. Sur.
Base

Parer et inciser les magrets de canard

Fonds de canard + garniture

Éplucher, laver les légumes

Tailler en mirepoix (moyenne), .Réaliser le fond de canard (PAI à améliorer).

Cuisson

Réunir et ficeler les magrets par 2 avec figues au centre, assaisonner et rôtir.

En fin de cuisson, réaliser une sauce courte par déglaçage et ajouter les figues .

Rectifier l'assaisonnement et la liaison si besoin

Pommes Darphin

Réaliser et cuire.

L??gumes glac??s

Réaliser les préliminaires

Tourner et glacer à brun.

Dresser

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation