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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8 581,125 KJ
Prix de revient TTC par unité: 5,833 €
Prix de revient TTC Total : 23,332 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0.024 0.032 0,056 9,107 0,510
Crème liquide l 0.02 0.02 0,100 3,091 0,309
Lait L 0.04 0,040 0,802 0,032
ECONOMAT
Farine kg 0.02 0,020 0,950 0,019
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0.4 0,400 15,296 6,118
Poivre blanc kg 0.0004 0.0004 0.0004 0,001 5,792 0,007
Sel fin (kg) kg 0.0004 0.0004 0.0004 0,001 0,692 0,001
LEGUMERIE
Ail kg 0.004 0,004 5,803 0,023
Carottes kg 0.32 0,320 1,161 0,372
Cerfeuil Botte 0 0,200 1,161 0,232
Champignons de paris kg 0 0,160 4,167 0,667
Pleurotes kg 0 0,080 10,023 0,802
Pommes de terre B.F.15 kg 0.4 0,400 0,971 0,388
Potimaron kg 0.4 0,400 1,793 0,717
SURGELES
Cêpes morceaux kg 0 0,080 14,496 1,160
VOLAILLE
Lapin piéces 0.96 0,960 12,474 11,975
 
Progression Réa. Sur.

Fricassée

Découper le lapin.

Réaliser les préliminaires de légumes et taillages : échalote ciselée.

Cuire en fricassée.

En fin de cuisson, lier la sauce à la crème.

Finition

Emincer et sauter les champignons de Paris.

Nettoyer et sauter les pleurotes. Sauter également les cêpes.

Ajouter les champignons à la fricassée. Réserver au chaud.

Variation de légumes

Réaliser les préliminaires.

Tourner et glacer à blanc les carottes.

Réaliser une purée de potimarron.

Râper les pommes de terre et cuire des galettes individuelles.

Dresser

De façon harmonieuse dans l'asssiette.

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