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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 350,869 KJ
Prix de revient TTC par unité: 7,124 €
Prix de revient TTC Total : 56,989 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.1 0,100 2,656 0,266
CREMERIE
Beurre kg 0.04 0.14 0.14 0.05 0.08 0,350 9,107 3,187
Crème liquide l 0.4 0,400 3,091 1,236
ECONOMAT
Poivre blanc moulu kg 0.001 0,001 9,846 0,010
Riz sauvage kg 0.32 0,320 34,604 11,073
Sel fin (kg) kg 0.001 0,001 0,692 0,001
Sucre en poudre kg 0.04 0,040 1,635 0,065
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0 1,000 1,161 1,161
Carottes kg 0.4 0,400 1,161 0,464
Champignons de paris kg 0.2 0 0,300 4,167 1,250
Courgettes kg 0.5 0,500 2,427 1,214
Echalotes kg 0.04 0 0,080 2,532 0,203
Gros oignons kg 0 0,080 0,844 0,068
Navets longs kg 0.6 0,600 3,745 2,247
Persil frisé bottes 0.04 0,040 1,266 0,051
Poireaux kg 0 0,100 1,952 0,195
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0 1,000 5,222 5,222
Sandre kg 2 2,000 14,538 29,076
 
Progression Réa. Sur.
Pr??liminaires

Eplucher et laver tous les légumes

Habiller les sandres et lever les filets.

Fumet

Réaliser et refroidir.

Cuisson des pav??s de sandre

Beurrer récipient de cuisson, assaisonner, échalotes ciselées, persil concassé et champignons émincés.

Disposer les pavés, mouiller vin blanc et fumet froid, sulfu beurré dessus.

Porter à ébullition et finir au four

Réaliser la sauce vin blanc à glacer.

Riz sauvage

Cuire un riz façon créole.

Billes de l??gumes

Lever les billes de légumes et les glacer à blanc.

Dresser

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation