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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 455,062 KJ
Prix de revient TTC par unité: 2,232 €
Prix de revient TTC Total : 17,856 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0 0,040 2,656 0,106
CREMERIE
Beurre kg 0.02 0.02 0.1 0,140 9,107 1,275
ECONOMAT
Chapelure kg 0.1 0,100 2,227 0,223
Huile de tournesol l 0.02 0,020 2,010 0,040
Moutarde kg 0.02 0,020 3,154 0,063
Poivre du moulin Pm 0.005 0 0,010 8,992 0,090
Poivre noir en grain kg 0 0,005 7,273 0,036
Sel fin (kg) kg 0.005 0 0,010 0,692 0,007
Sucre en poudre kg 0.05 0,050 1,635 0,082
Vinaigre de vin rouge l 0 0,040 1,473 0,059
LEGUMERIE
Carottes kg 0.5 0,500 1,161 0,581
Cerfeuil Botte 0 0,125 1,161 0,145
Courgettes kg 0.6 0,600 2,427 1,456
Cresson Botte 0.25 0,250 2,901 0,725
Echalotes kg 0 0,020 2,532 0,051
Estragon Botte 0 0,125 1,161 0,145
Navets ronds kg 0.4 0,400 2,638 1,055
Pommes de terre B.F.15 kg 0.4 0,400 0,971 0,388
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0 0,400 10,352 4,141
VOLAILLE
Coquelet piéces 2 2,000 3,594 7,188
 
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller les coquelets pour griller en les ouvrant en crapaudine

Marquer les coquelets sur le grill, plaquer, badigeonner de moutarde et paner avec la mie de pain

Finir la cuisson au four

Sauce

Réaliser la réduction

Ajouter fond brun et réduire

Passer au chinois et monter au beurre

Dressage

Dresser les coquelets au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce à part

Base des l??gumes

Eplucher tous les légumes. Détailler les navets, les carottes, les courgettes en quartiers et arrondir les angles.

Cuisson

Glacer à blanc tous les légumes séparément

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation