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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 12 595,076 KJ
Prix de revient TTC par unité: 5,716 €
Prix de revient TTC Total : 22,865 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Jus d'oranges litre Bouteille 0.125 0,125 1,714 0,214
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0 0,040 11,197 0,448
Anis poudre Kg 0.002 0,002 1,321 0,003
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0.75 0,750 15,296 11,472
Huile d'olives l 0.08 0,080 4,937 0,395
Piment de Cayenne Pm 0.001 0,001 3,645 0,004
Sel fin (kg) kg 0.002 0,002 0,692 0,001
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.1 0,100 1,161 0,116
Fenouil bulbes piéces 0.5 0,500 2,638 1,319
Gros oignons kg 0.12 0,120 0,844 0,101
POISSONNERIE
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 0 0,100 41,092 4,109
SURGELES
Plaque de feuilletage (700 g) plaque 0.1 0,100 46,831 4,683
 
Progression Réa. Sur.
BASE

Eplucher et laver les légumes

Tailler le fenouil en quartiers et les rôtir au four 20 min en les arrosant d'huile d'olive.

Ciseler le oignons, les suer à l'huile d'olive en y ajoutant l'anis en poudre.

Y ajouter le fenouil rôti et détaillé en lamelles, mouiller avec le fond blanc et le jus d'orange ; porter à ébullition et cuire 15 min.

Mixer, passer au chinois, rectifier l'assaisonnement et crémer.

GARNITURE

Torréfier les amandes.

Vérifier les noix de saint jacques et les sauter vivement à l'huile d'olive.

FINITION ET DRESSAGE

Préparer les pluches de cerfeuil ainsi que des croissants de feuilletage.

Dresser.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation