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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 089,119 KJ
Prix de revient TTC par unité: 7,723 €
Prix de revient TTC Total : 61,787 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.16 0,160 2,656 0,425
CHARCUTERIE
Chorizo kg 0 0,064 21,628 1,384
Crépine kg 0.24 0,240 4,115 0,988
Poitrine fumée (tranches) kg 0.16 0,160 13,715 2,194
CREMERIE
Beurre kg 0 0.08 0,160 9,107 1,457
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0 0,008 1,465 0,012
Fond brun clair Boite 0 0,001 10,676 0,009
Huile d'olives l 0.08 0 0,104 4,937 0,513
Paprika Pm 0 0,004 9,641 0,039
Poivre du moulin Pm 0.004 0,004 8,992 0,036
Riz long kg 0.32 0,320 1,570 0,502
Sel fin (kg) kg 0.004 0,004 0,692 0,003
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0.8 0,800 1,161 0,929
Carottes kg 0.4 0,400 1,161 0,464
Cerfeuil Botte 0.16 0,160 1,161 0,186
Courgettes kg 0.4 0,400 2,427 0,971
Echalotes kg 0.08 0.08 0,120 2,532 0,304
Gros oignons kg 0.08 0,080 0,844 0,068
Poivrons rouges kg 0 0.04 0,120 3,429 0,411
Poivrons verts kg 0.04 0,040 3,429 0,137
POISSONNERIE
Coques kg 0.8 0,800 10,286 8,229
Lotte kg 1.6 1,600 20,493 32,789
Moules de bouchot kg 0.8 0,800 5,222 4,178
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 0.48 0,480 11,584 5,560
 
Progression Réa. Sur.
Lotte

Séparer les filets de lotte en 2, étaler la crèpine dégorgée sur un film, ranger les tranches de poitrine et dessus les filets de lotte, assaisonner, badigeonner de blanc d'œuf, rouler serrer et bloquer au grand froid

Détailler en tournedos épais maintenus avec un cure dent, faire sauter à l'envoi à l'huile d'olive

Coquillages

Préparer les moules et les coques, les cuire marinière, décoquiller et réserver la marinière

Beurre de paprika

Suer les échalotes ciselées à l'huile d'olive, ajouter poivron en brunoise et le chorizo en dés, étuver.

Ajouter le concentré de tomate, la marinière, réduire de moitié, ajouter le fond, réduire à la nappe et chinoiser

Emulsionner la sauce à l'envoi au beurre et à l'huile d'olive

L??gumes : Eplucher, tourner et glacer à blanc carottes et courgettes.

Riz

Cuire un riz pilaf et y additionner une brunoise de poivrons en fin de cuisson

Dressage

Mouler le riz pilaff dans un petit cercle, disposer dessus les coquillages sautés au beurre, agrémenter de cerfeuil, ranger " tournedos de lotte par assiette et zébrer de beurre de coquillages

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