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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 811,519 KJ
Prix de revient TTC par unité: 19,871 €
Prix de revient TTC Total : 476,900 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0.12 0,120 9,107 1,093
Crème liquide l 0.6000000000000001 0 1,200 3,091 3,709
Lait L 0.6600000000000001 0.12 0.12 1,380 0,802 1,107
Oeufs (jaunes) Pièce 14.399999999999999 0 24,000 8,231 197,544
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0.12 0,120 11,197 1,344
Cassonade kg 0.12 0,120 3,555 0,427
Cassonade kg 0.24 0,240 3,555 0,853
Couverture noire kg 0 0,456 15,012 6,845
Sucre en poudre kg 0.14400000000000002 0 0,336 1,635 0,549
Vanille gousses Pièce 2.4000000000000004 2,400 109,129 261,910
LEGUMERIE
Menthe fraîche Botte 1.2000000000000002 1,200 1,266 1,519
 
Progression Réa. Sur.

Crème brûlée pistache

Porter lait + crème à ébullition. Blanchir jaunes et sucre. Ajouter la pâte de pistaches.

Verser le lait/crème bouillant, mélanger et chinoiser.

Remplir les moules, filmer et cuire 15 min à 90° (vapeur)

Refroidir, saupoudrer de sucre roux et brûler.

Crème chocolat

Réaliser une crème anglaise, la verser sur la couverture, mélanger.

Dresser sur la crème brûlée pistache et réserver au frais.

Tuiles

Fondre beurre et glucose, ajouter la cassonnade. Bouillir 1 min et ajouter les amandes effilées.

Etaler sur silpat ou papier cuisson. Cuire à 180° 10 min. Casser après refroidissement.

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