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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 796,378 KJ
Prix de revient TTC par unité: 21,253 €
Prix de revient TTC Total : 85,014 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.016 0,016 1,772 0,028
CREMERIE
Beurre kg 0.06 0.06 0.024 0,144 9,107 1,311
Crème liquide l 0.08 0.04 0.04 0.096 0,296 3,091 0,915
Feuilles de brick Poche de10 0.4 0,400 1,135 0,454
Lait L 0.12 0 0,240 0,802 0,192
Oeufs (entiers) Pièce 1.6 1,600 0,158 0,253
Oeufs (jaunes) Pièce 2 0 4,000 8,231 32,924
ECONOMAT
Couverture noire kg 0.1 0.096 0,196 15,012 2,942
Noisettes entières kg 0.024 0,024 12,101 0,290
Sucre en poudre kg 0.08 0 0.064 0.048 0,272 1,635 0,445
Sucre glace kg 0.02 0,020 4,378 0,088
Vanille gousses Pièce 0.2 0 0,400 109,129 43,652
LEGUMERIE
Bananes pièces 0.8 0,800 1,899 1,519
 
Progression Réa. Sur.
Glace vanille

Réaliser la crème angalise et turbiner.

Glace caramel

Réaliser un caramel avec les 3/4 du sucre, le décuire avec le lait chaud, puis réaliser la crème anglaise caramel. Turbiner.

Bonbon

Réaliser la ganache : Porter la crème à ébullition, verser sur la couverture, lisser et ajouter le beurre pommade.

Garnir une poche avec douille unie et réserver au froid.

Monter les bonbons : Beurrer la pâte filo, plier en 2, coucher un boudin de ganache au centre, plier comme un nem, réserver au froid.

Frire à l'envoi ou rôtir au four très chaud. Saupoudrer de sucre glace et glacer à la salamandre.

Brownies

Fondre couverture et beurre au bain marie.

Blanchir les oeufs et le sucre, ajouter la farine et les noisettes concassées, mélanger.

Réunir les deux préparations et cuire au four 180°

Refroidir, démouler, détailler en bâtonnets de 6 cm de long et 1 cm de section, sécher légèrement au four.

D??cor

Détailler les bananes en fines tranches et sécher au four 90° 1h.

Sauce caramel : réaliser un caramel, le décuire avec la crème chaude, réduire un peu et émulsionner avec le beurre, réserver.

Dressage

Dresser la sauce caramel au fond d'une coupe.

Dresser deux boules de glace (vanille et caramel), décorer avec les tranches de banane séchées.

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