Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 240,515 KJPrix de revient TTC par unité:
4,818 € Prix de revient TTC Total :
115,622 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Rumsteck
kg
4.32
4,320
16,353
70,645
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0
0,192
2,656
0,510
CREMERIE
Beurre
kg
0
0,120
9,107
1,093
ECONOMAT
Graines de sésame
kg
0.07200000000000001
0,072
4,061
0,292
Huile de sésame
Bouteille
0.192
0.192
0,384
6,858
2,633
Quatre épices
Boite
0.0024000000000000002
0,002
7,739
0,019
Sauce soja
l
0.048
0.048
0,096
9,331
0,896
Sucre en poudre
kg
0
0,192
1,635
0,314
Vinaigre de vin rouge
l
0
0,192
1,473
0,283
LEGUMERIE
Carottes
kg
1.2000000000000002
1,200
1,161
1,393
Coriandre fraîche
botte
1.2000000000000002
0
1,800
1,266
2,279
Courgettes
kg
1.44
1,440
2,427
3,495
Germes de soja frais
kg
0.72
0,720
6,752
4,861
Gingembre
kg
0
0,036
5,803
0,209
Pois gourmands frais
kg
0.72
0,720
8,440
6,077
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié
kg
0
1,920
10,352
19,876
SURGELES
Echalotes surgelées
kg
0
0,192
3,893
0,747
Progression Réa. Sur
Base Parer et détailler la viande en bâtonnets de 1 cm de section et 6 de long.
Sauter à l'huile de sésame. Réserver au chaud et saupoudrer de sésame.
Sauce Réaliser les préliminaires.
pincer les sucs, suer gingembre, coriandre et échalote hachés.
Ajouter le sucre et caraméliser. Décuire avec le vinaigre, réduire à sec.
Déglacer au vin blanc, réduire à sec. Mouiller fond brun et réduire à nappe, vérifier assaisonnement, ajouter la sauce soja et émulsionner au beurre
L??gumes Réaliser les préliminaires : éplucher, laver et tailler en julienne.
Sauter les carottes 1 à 2 minutes. Ajouter germes de soja et pois gourmands. sauter. Ajouter les courgettes et sauter encore 1 à 2 minutes.
Saupoudrer de satay et ajouter la sauce soja. Vérifier l'asaisonnement.
Dressage Disposer les légumes en dôme au centre de l'assiette, le boeuf émincé dessus et la sauce autour.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
