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Eclairs chantilly et fruits frais Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°5110
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 726,967 KJ
Prix de revient TTC par unité:
3,389 €
Prix de revient TTC Total :
27,108 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Pâte à choux |
Craquelin |
Chantilly |
Fruits frais |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.11 |
0 |
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0,160 |
0,670 |
0,107 |
|
CAVE |
| Eau |
L |
0.1 |
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|
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|
0,100 |
0,279 |
0,028 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.09 |
0 |
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|
0,130 |
9,107 |
1,184 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
|
0.5 |
|
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|
0,500 |
3,091 |
1,546 |
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| Lait |
L |
0.1 |
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0,100 |
0,802 |
0,080 |
|
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| Mascarpone |
Pot 0,250 g |
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|
1 |
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1,000 |
4,618 |
4,618 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4 |
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4,000 |
0,158 |
0,632 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1 |
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1,000 |
8,231 |
8,231 |
|
ECONOMAT |
| Cassonade |
kg |
|
0 |
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|
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|
0,050 |
3,555 |
0,178 |
|
|
| Colorant rouge |
Flacon |
|
0 |
|
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|
0,100 |
25,841 |
2,584 |
|
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.005 |
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|
0,005 |
0,692 |
0,003 |
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| Sucre glace |
kg |
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|
0.1 |
0.02 |
|
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|
0,120 |
4,378 |
0,525 |
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| Vanille liquide |
1/2 l |
|
|
0.1 |
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|
0,100 |
4,555 |
0,456 |
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LEGUMERIE |
| Ananas frais |
Pièce |
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|
0.5 |
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|
0,500 |
1,583 |
0,792 |
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|
| Framboises Barquette |
bqte |
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|
0.5 |
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|
0,500 |
2,268 |
1,134 |
|
|
| Fruits de la passion |
kg |
|
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|
0.25 |
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|
0,250 |
12,238 |
3,060 |
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| Mangue |
Pièce |
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|
1 |
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|
1,000 |
1,793 |
1,793 |
|
|
| Menthe fraîche |
Botte |
|
|
|
0.125 |
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|
0,125 |
1,266 |
0,158 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Eclairs Réaliser la pâte à choux
Coucher les éclairs
Réaliser craquelin et appliquer sur les éclairs
Cuire les choux |
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| Chantilly |
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| Réaliser une crème Chantilly. |
00:15:00 |
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| Fruits frais tailler les fruits en dés |
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| Finition |
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| Garnir les choux et saupoudrer de sucre glace. |
00:15:00 |
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| Dresser sur plat et papier dentelles. |
00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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