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Blanquette de dinde et riz pilaf Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°5105
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 591,182 KJ
Prix de revient TTC par unité:
4,277 €
Prix de revient TTC Total :
171,076 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Garnit. Aromat. |
Velouté |
Garniture |
Riz pilaf |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
|
|
0.24 |
|
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0,240 |
0,670 |
0,161 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
|
0.24 |
0.08 |
0.32 |
|
|
|
|
0,640 |
9,107 |
5,828 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
|
0.8 |
|
|
|
|
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|
0,800 |
3,091 |
2,473 |
|
ECONOMAT |
| Clous de girofle |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
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|
4,000 |
10,803 |
43,212 |
|
|
| Poivre du moulin |
Pm |
|
|
0.02 |
|
|
|
|
|
|
0,020 |
8,992 |
0,180 |
|
|
| Poivre noir en grain |
kg |
|
0 |
|
|
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|
0,004 |
7,273 |
0,029 |
|
|
| Riz long |
kg |
|
|
|
|
2.4 |
|
|
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|
2,400 |
1,570 |
3,768 |
|
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| Sel fin (kg) |
kg |
|
|
0.02 |
0.02 |
0.02 |
|
|
|
|
0,060 |
0,692 |
0,042 |
|
|
| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0.02 |
|
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|
|
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|
0,020 |
0,689 |
0,014 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
|
|
|
0.04 |
|
|
|
|
|
0,040 |
1,635 |
0,065 |
|
LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
|
|
4 |
|
|
|
|
8,000 |
1,161 |
9,288 |
|
|
| Carottes |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,800 |
1,161 |
0,929 |
|
|
| Céleri branche |
kg |
|
0 |
|
|
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|
0,200 |
1,899 |
0,380 |
|
|
| Champignons de paris |
kg |
|
|
|
1.2 |
|
|
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|
1,200 |
4,167 |
5,000 |
|
|
| Citron |
kg |
|
|
|
1 |
|
|
|
|
|
1,000 |
2,268 |
2,268 |
|
|
| Courgettes |
kg |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,000 |
2,427 |
0,000 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
0 |
|
|
0.6 |
|
|
|
|
1,480 |
0,844 |
1,249 |
|
|
| Poireaux |
kg |
|
0 |
|
|
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|
0,480 |
1,952 |
0,937 |
|
SURGELES |
| Petits oignons garniture |
kg |
|
|
|
1.2 |
|
|
|
|
|
1,200 |
2,011 |
2,413 |
|
VOLAILLE |
| Blanc de dinde |
kg |
8 |
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|
|
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|
8,000 |
11,605 |
92,840 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Garniture aromatique |
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|
| Éplucher et laver les légumes |
00:10:00 |
|
| Préparer le bouquet garni |
00:03:00 |
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| Base |
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|
Détailler les morceaux de dinde |
00:05:00 |
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| Marquer la blanquette en cuisson |
00:05:00 |
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| Cuire |
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|
| Sauce |
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| Réaliser un velouté avec le liquide de cuisson (2 dl de sauce par personne) |
00:15:00 |
|
| Crémer |
00:02:00 |
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|
| Garniture |
|
|
| Champignons escalopés et cuits à blanc |
00:05:00 |
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| Finition |
|
|
| Rassembler viande, sauce et garniture |
00:05:00 |
|
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|
| Riz pilaf |
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|
| Réaliser un riz pilaf |
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| Dressage |
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| Hygiène |
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