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Filet de lisette à la plancha, émulsion à la badiane et piperade au chorizo Pour
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Fiche technique de fabricationN°5102
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 291,105 KJ
Prix de revient TTC par unité:
5,245 €
Prix de revient TTC Total :
104,900 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Filet de lisette |
Emulsion à la badiane |
Piperade au chorizo |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
|
0 |
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0,500 |
2,656 |
1,328 |
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CHARCUTERIE |
| Chorizo |
kg |
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|
0.75 |
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0,750 |
21,628 |
16,221 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0 |
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0,625 |
9,107 |
5,692 |
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| Crème liquide |
l |
|
0 |
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0,250 |
3,091 |
0,773 |
|
ECONOMAT |
| BADIANE |
kg |
|
0 |
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0,250 |
11,587 |
2,897 |
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| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
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|
0.5 |
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0,500 |
1,465 |
0,733 |
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| Huile d'olives |
l |
0.5 |
|
0.75 |
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1,250 |
4,937 |
6,171 |
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| Piment d'Espelette |
Flacon |
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0.25 |
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0,250 |
8,375 |
2,094 |
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| Tomates pelées |
4/4 |
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2.5 |
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2,500 |
2,167 |
5,418 |
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| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
|
0 |
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0,200 |
1,372 |
0,274 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
|
0.05 |
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|
0,050 |
5,803 |
0,290 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
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|
0.25 |
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|
0,250 |
1,161 |
0,290 |
|
|
| Bouquet garni |
Pièce |
|
|
0.25 |
|
|
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|
0,250 |
1,161 |
0,290 |
|
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| Echalotes |
kg |
|
0 |
|
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0,250 |
2,532 |
0,633 |
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| Gros oignons |
kg |
|
|
1.5 |
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1,500 |
0,844 |
1,266 |
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| Poivrons jaunes |
Kg |
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2 |
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2,000 |
5,117 |
10,234 |
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| Poivrons rouges |
kg |
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|
2 |
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2,000 |
3,429 |
6,858 |
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|
| Poivrons verts |
kg |
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|
2 |
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2,000 |
3,429 |
6,858 |
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| Romarin |
botte |
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|
0.5 |
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0,500 |
1,161 |
0,581 |
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POISSONNERIE |
| Maquereaux |
kg |
5 |
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5,000 |
7,200 |
36,000 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Filet de Lisette Habiller et fileter les maquereaux
Cuire à l'unilatérale à la plancha |
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| Emusion ? la Badiane Réduire le vin, le vinaigre, les échalotes ciselées et la badiane
Monter au beurre frais
Stabiliser avec la crème |
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| Piperade au chorizo Suer les oignons émincés et les poivrons taillés en julienne
Marquer fondue de tomate en cuisson
Tailler chorizo en brunoise et sauter
Assembler la piperade et assaisonner |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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