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Crème de topinambour et sa brochette de magret fumé aux figues Pour
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Fiche technique de fabricationN°5101
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
9 926,443 KJ
Prix de revient TTC par unité:
4,263 €
Prix de revient TTC Total :
17,054 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Créme de topinambour |
Brochette magret figues |
Décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.05 |
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0,050 |
9,107 |
0,455 |
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| Crème liquide |
l |
0.15 |
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0,150 |
3,091 |
0,464 |
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DIVERS |
| Piques Bambou |
Boite |
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0 |
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0,100 |
4,296 |
0,430 |
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ECONOMAT |
| Figues sèches |
kg |
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0 |
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0,200 |
8,862 |
1,772 |
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| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0.5 |
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0,500 |
15,296 |
7,648 |
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LEGUMERIE |
| Blanc de poireaux |
kg |
0.1 |
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0,100 |
1,867 |
0,187 |
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| Cerfeuil |
Botte |
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0.2 |
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0,200 |
1,161 |
0,232 |
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| Echalotes |
kg |
0.05 |
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0,050 |
2,532 |
0,127 |
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| Topinambour |
kg |
0.3 |
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0,300 |
3,693 |
1,108 |
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VOLAILLE |
| Magrets fumés en tranches |
piéces |
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0 |
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0,200 |
23,157 |
4,631 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Cr?¨me de Topinambour Suer au beurre les blancs de poireaux et les échalotes
Mouiller avec 0.6L de fond blanc et porter à ébullition
Ajouter les topinanmbours émincés
Cuire à cvt, mixer et crémer |
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| Brochettes Réaliser les brochettes de magret et figues |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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