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Oeuf poché facon bourguignonne Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°5100
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten, Gluten, Oeuf, Lait,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
9 461,869 KJ
Prix de revient TTC par unité:
3,154 €
Prix de revient TTC Total :
56,776 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Crouton |
Base |
Sauce |
Garniture |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
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0.060000000000000005 |
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0,060 |
0,670 |
0,040 |
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| Pain de mie tranché |
Pièce |
18 |
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18,000 |
2,050 |
36,900 |
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CAVE |
| VIN ROUGE CUISINE |
Bouteille |
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1.2 |
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1,200 |
0,103 |
0,124 |
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CHARCUTERIE |
| Poitrine demi sel |
kg |
|
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|
0.44999999999999996 |
|
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|
0,450 |
5,803 |
2,611 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.15 |
|
0.060000000000000005 |
0.24000000000000002 |
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|
0,450 |
9,107 |
4,098 |
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| Oeufs extra frais |
Pièce |
|
0 |
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18,000 |
0,127 |
2,286 |
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ECONOMAT |
| Fond brun clair |
Boite |
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0.3 |
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0,300 |
10,676 |
3,203 |
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| Huile de tournesol |
l |
|
|
|
0.15 |
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|
0,150 |
2,010 |
0,302 |
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| Sucre en poudre |
kg |
|
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|
0.015000000000000001 |
|
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|
0,015 |
1,635 |
0,025 |
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| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
|
0 |
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|
0,300 |
1,372 |
0,412 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
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|
0.036000000000000004 |
|
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0,036 |
5,803 |
0,209 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
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|
3 |
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3,000 |
1,161 |
3,483 |
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| Champignons de paris |
kg |
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0.44999999999999996 |
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0,450 |
4,167 |
1,875 |
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| Gros oignons |
kg |
|
|
0.36 |
|
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|
0,360 |
0,844 |
0,304 |
|
SURGELES |
| Petits oignons garniture |
kg |
|
|
|
0.44999999999999996 |
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|
0,450 |
2,011 |
0,905 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Cro??tons |
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| Tailler les tranches de pain de mie en ronds |
00:05:00 |
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| Sauter au beurre |
00:05:00 |
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| Réserver |
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| Base |
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| Pocher les oeufs |
00:10:00 |
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| Sauce |
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| Réaliser une sauce bourguignonne (technique des petites sauces brunes) |
00:20:00 |
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| Garniture |
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| Poitrine salée, détaillée en lardon, blanchie, sautée |
00:10:00 |
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| Champignons escalopés et sautés |
00:10:00 |
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| Petits oignons glacés à brun |
00:05:00 |
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| Dressage |
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| Placer l'oeuf poché au centre du croûton et napper de sauce et de garniture |
00:05:00 |
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| Décor avec persil haché |
00:02:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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