Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 756,358 KJPrix de revient TTC par unité:
5,370 € Prix de revient TTC Total :
42,963 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Jus d'oranges litre
Bouteille
0
0,500
1,714
0,857
CREMERIE
Beurre
kg
0.05
0.05
0,080
9,107
0,729
ECONOMAT
Huile d'arachide
l
0.1
0,100
3,361
0,336
jus de canard
Boite
0
0,500
15,241
7,621
Poivre blanc
kg
0.001
0,001
5,792
0,006
Sel fin (kg)
kg
0.001
0,001
0,692
0,001
Sucre en poudre
kg
0.05
0.05
0,150
1,635
0,245
Vinaigre de vin rouge
l
0
0,050
1,473
0,074
LEGUMERIE
Carottes
kg
1.5
1,500
1,161
1,742
Cerfeuil
Botte
0.125
0,125
1,161
0,145
Citron
kg
2
2,000
2,268
4,536
Oranges (pièce)
Pièce
3
3,000
0,334
1,002
Pommes de terre B.F.15
kg
1
1,000
0,971
0,971
VOLAILLE
Magrets de canard
piéces
4
4,000
6,175
24,700
Progression Réa. Sur
Magret
Parer les magrets, quadriller la peau, réesrver au frais.
Cuisson et Sauce
Sauter les magrets côté peau, quelques secondes côté chair, finir au four, 6 à 8 min.
Réaliser une gastrique, déglacer jus d'orange, réduire, mouiller fond réduire, déglacer le récipient de cuisson.
Décor
Zester oranges, tailler julienne, blanchir 3 fois et incorporer dans la sauce, lever les suprèmes d'orange.
Garnitures Eplucher les pommes de terre et carottes.
Tailler les pommes de terre en mirepoix, blanchir et rissoler.
Tourner les carottes et glacer à brun
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
