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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 454,194 KJ
Prix de revient TTC par unité: 6,917 €
Prix de revient TTC Total : 55,340 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.15 0.06 0,210 0,670 0,141
CAVE
Eau L 0.25 0,250 0,279 0,070
KIRSCH bouteille 0.005 0,005 18,829 0,094
CREMERIE
Beurre kg 0.1 0.05 0,150 9,107 1,366
Crème liquide l 0.2 0,200 3,091 0,618
Lait L 0.5 0.125 0,625 0,802 0,501
Oeufs (entiers) Pièce 4 4,000 0,158 0,632
Oeufs (jaunes) Pièce 4 1 5,000 8,231 41,155
Oeufs (jaunes) Pièce 0 1,000 8,231 8,231
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0.02 0.01 0,030 11,225 0,337
Extrait de café L 0.001 0.01 0,011 26,323 0,290
Fondant kg 0.2 0,200 4,464 0,893
Poudre à crème kg 0.015 0,015 3,003 0,045
Praliné kg 0.015 0,015 20,716 0,311
Sucre en poudre kg 0.125 0.05 0.1 0,275 1,635 0,450
Sucre glace kg 0.02 0.02 0,040 4,378 0,175
Vanille liquide 1/2 l 0.005 0.001 0.001 0,007 4,555 0,032
 
Progression Réa. Sur.
Base et dorure

Réaliser la pâte à choux

Coucher les mini choux (5 pièces par personne) sur plaque cirée ( cygne, choux, gland, Paris- Brest, éclair)

Dorer

Cuire au four

Crèmes diverses

Réaliser une crème pâtissière et parfumer selon le ou les choix

Réaliser la crème mousseline au praliné

Réaliser la crème Chantilly

Finition

Garnir les pièces selon formes

Saupoudrer de sucre glace les cygnes et les Paris- Brest. Glacer au fondant coloré , selon leur parfum ,les éclairs et les glands et glacer au caramel les choux.

Dresser.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation