Pour

Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : -
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 769,148 KJ
Prix de revient TTC par unité: 11,542 €
Prix de revient TTC Total : 692,501 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 1.38 1,380 1,772 2,445
CREMERIE
Beurre kg 0.96 0,960 9,107 8,743
Crème liquide l 0.6 0.6 2,100 3,091 6,491
Lait L 0 1,500 0,802 1,203
Oeufs (jaunes) Pièce 24 0 36,000 8,231 296,316
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0.3 0,300 11,197 3,359
Amandes en poudre kg 0.48 0,480 9,948 4,775
Couverture noire kg 0.6 0,600 15,012 9,007
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0 12,000 0,380 4,557
Levure chimique Pièce 6 6,000 0,434 2,604
Poudre à crème kg 0 0,150 3,003 0,450
Spaghetti kg 0.18 0,180 1,980 0,356
Sucre en poudre kg 0.8400000000000001 0.3 0.3 1,500 1,635 2,453
Sucre glace kg 0.12 0,120 4,378 0,525
Vanille gousses Pièce 0 3,000 109,129 327,387
LEGUMERIE
Oranges (kg) kg 6 6,000 1,424 8,544
Pamplemousses Pièce 18 18,000 0,738 13,284
 
Progression Réa. Sur.

PÂTE

Réaliser une pâte sablée, débarrasser, filmer et réserver au frais 1h.

Abaisser à 1cm d'épaisseur, détailler des disques et cuire en cercles à 180° jusqu'à  caramélisation.

CREME DIPLOMATE

Réaliser une crème pâtissière, la coller avec la gélatine, refroidir et incorporer la crème fouettée. Réserver

SAUCE CHOCOLAT

Réaliser.

GARNITURE ET ACCOMPAGNEMENT

Peler à vif les agrumes, lever les segments et les réserver dans leur jus.

Torréfier les amandes et frire les spaghettis.

DRESSAGE

Garnir les sablés de crème diplomate, surmonter d'une rosace de segments d'agrumes, décorer de crème, spaghettis et amandes effilées, sauce chocolat autour.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation