Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 546,539 KJPrix de revient TTC par unité:
8,450 € Prix de revient TTC Total :
67,601 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.19999999999999998
0,200
2,656
0,531
CHARCUTERIE
Crépine
kg
0.13333333333333333
0,133
4,115
0,549
CREMERIE
Beurre
kg
0.03333333333333333
0.03333333333333333
0.03333333333333333
0,087
9,107
0,789
Crème liquide
l
0.3333333333333333
0,333
3,091
1,030
Lait
L
0.3333333333333333
0,333
0,802
0,267
Oeufs (entiers)
Pièce
0
0,667
0,158
0,105
ECONOMAT
Huile de tournesol
l
0.03333333333333333
0,033
2,010
0,067
Miel
kg
0.13333333333333333
0,133
7,533
1,004
Poivre blanc moulu
kg
0,000
9,846
0,000
Sel fin (kg)
kg
0,000
0,692
0,000
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0.6666666666666666
0,667
1,161
0,774
Carottes
kg
0.13333333333333333
0,133
1,161
0,155
Cerfeuil
Botte
0.6666666666666666
0,667
1,161
0,774
Champignons de paris
kg
0
0,233
4,167
0,972
Echalotes
kg
0
0,033
2,532
0,084
Gros oignons
kg
0.13333333333333333
0,133
0,844
0,113
Panais
kg
1
1,000
2,638
2,638
Persil plat
bottes
0
0,067
1,266
0,084
Poires conférence
kg
1.3333333333333333
1,333
2,532
3,376
Pomme de Terre Vitelotte
kg
1
1,000
4,062
4,062
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun
l
0.3333333333333333
0,333
21,015
7,005
Sirop à 30°
l
0.16666666666666666
0,167
1,055
0,176
VOLAILLE
Poulet effilé de 1,4 kg
Pièce
2
2,000
21,522
43,044
Progression Réa. Sur
Base
Habiller la ou les volailles
Découper à cru
Désosser les cuisses en gardant l'os du pilon, et l'aile.
Farce
Réaliser une duxelles et la lier avec le jaune d'oeuf
Jambonnettes
Farcir les morceaux de volaille avec la duxelles et entourer-les de crépine
Garniture aromatique
Tailler la garniture aromatique en mirepoix
Cuisson
Braiser les jambonnettes
R??aliser les poires
Rôtir les poires
Pur??es
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
