 |
Panna cotta et coulis de fruits rouges Pour
|
Fiche technique de fabricationN°5085
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 869,440 KJ
Prix de revient TTC par unité:
16,926 €
Prix de revient TTC Total :
169,259 €
Descriptif, argumentation :
C'est une crème infusée aux amandes, sucrée et gélifiée. Uncoulis de framboises, quelques fruits rouges et amandes caramélisées sont servies avec. |
|
|
|
| Article |
Unité |
Base |
Garniture |
|
|
|
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CREMERIE |
| Crème liquide |
l |
1.25 |
|
|
|
|
|
|
|
|
1,250 |
3,091 |
3,864 |
|
ECONOMAT |
| Amandes entières |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,125 |
11,906 |
1,488 |
|
|
| Extrait d'amandes amères |
l |
0.0125 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,013 |
11,400 |
0,143 |
|
|
| Gélatine (feuilles de 3 g) |
Boite |
7.5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
7,500 |
21,088 |
158,160 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
0.1875 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,313 |
1,635 |
0,511 |
|
LEGUMERIE |
| Framboises Barquette |
bqte |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
1,250 |
2,268 |
2,835 |
|
SURGELES |
| Coulis de framboises |
Bouteille |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,375 |
6,024 |
2,259 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| R??aliser l'appareil Mettre les feuilles de gélatine à tremper.
Porter à ébullition la crème, sucrer, parfumer.
Ajouter la gélatine ramollie, égouttée. |
|
|
| Dresser les panna cotta Dresser les panna cotta en verrine.
Réserver au froid pendant 1 heure à +3°C. |
|
|
| Dresser Caramélise les amandes.
Dresser sur la panna cotta un peu de coulis de framboises, quelques framboises et les amandes caramélisées. |
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|