 |
Dos de cabillauden croûte de chorizo, sauce vin blanc, haricots coco et billes de légumes glacés Pour
|
Fiche technique de fabricationN°5084
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 018,715 KJ
Prix de revient TTC par unité:
5,721 €
Prix de revient TTC Total :
22,883 €
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
Dos de cabillaud |
Sauce vin blanc |
Haricots coco |
Billes de légumes |
Décor |
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,150 |
2,656 |
0,398 |
|
CHARCUTERIE |
| Chorizo |
kg |
0.1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
21,628 |
2,163 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.05 |
0.05 |
0.05 |
0.05 |
|
|
|
|
|
0,200 |
9,107 |
1,821 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,300 |
3,091 |
0,927 |
|
|
| Gruyère râpé |
kg |
0.05 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,050 |
4,842 |
0,242 |
|
ECONOMAT |
| Chapelure |
kg |
0.04 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,040 |
2,227 |
0,089 |
|
|
| Fumet de poisson (PAI) |
litre |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
1,087 |
0,109 |
|
|
| Haricots Tarbais |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,400 |
6,020 |
2,408 |
|
|
| Huile d'arachide |
l |
0.1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
3,361 |
0,336 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
|
|
|
0.01 |
|
|
|
|
|
0,010 |
1,635 |
0,016 |
|
LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
|
|
0.01 |
|
|
|
|
|
|
0,010 |
1,161 |
0,012 |
|
|
| Carottes |
kg |
|
|
0.1 |
|
|
|
|
|
|
0,100 |
1,161 |
0,116 |
|
|
| Cerfeuil |
Botte |
|
|
|
|
0.1 |
|
|
|
|
0,100 |
1,161 |
0,116 |
|
|
| Courgettes |
kg |
|
|
|
0.3 |
|
|
|
|
|
0,300 |
2,427 |
0,728 |
|
|
| Echalotes |
kg |
|
0 |
|
0.3 |
|
|
|
|
|
0,400 |
2,532 |
1,013 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
|
0.1 |
|
|
|
|
|
|
0,100 |
0,844 |
0,084 |
|
SURGELES |
| Dos de cabillaud |
kg |
0.7 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,700 |
17,576 |
12,303 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Dos de cabillaud Réaliser la croute moderne au chorizo, reserver au frais
Detailler les dos de cabillaud
Appliquer la croûte et rôtir au four
|
|
|
| Sauce vin blanc Rehydrater fumet de poisson
Ciseler échalotes
Marquer sauce vin blanc en réduction
Crémer et monter au beurre |
|
|
| Haricots blancs Tailler GA ( Oignons ciselés, carottes en mirepoix)
Marquer haricots blancs en cuisson |
|
|
Billes de légumes glacées lever les billes de carottes et courgettes à la cuillère à pomme parisienne
Glacer les billes de légumes à blanc séparemment |
|
|
Décor Réaliser les pluches de cerfeuil |
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|