Filet mignon de porc en millefeuille normand, sauce au cidre et pilaff de céréales Pour

Fiche technique de fabricationN°5075
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Sulfite, Arach,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 11 365,654 KJ
Prix de revient TTC par unité: 6,934 €
Prix de revient TTC Total : 0,000 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Filet mignon Sauce au cidre Pommes sautées Pillaff de céréales Décor Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Filet mignon de porc kg 0,000 12,133 0,000
CAVE
Cidre brut bouteille 0,000 2,004 0,000
CREMERIE
Beurre kg 0,000 9,107 0,000
Crème liquide l 0,000 3,091 0,000
ECONOMAT
Boulgour kg 0,000 1,477 0,000
Calvados dénaturé bouteille 0,000 18,839 0,000
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,000 15,296 0,000
Huile d'arachide l 0,000 3,361 0,000
Raisins secs kg 0,000 7,960 0,000
Sucre en poudre kg 0,000 1,635 0,000
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,000 1,161 0,000
Citron kg 0,000 2,268 0,000
Echalotes kg 0,000 2,532 0,000
Gros oignons kg 0,000 0,844 0,000
Pommes reinette kg 0,000 1,635 0,000
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié L 0,000 10,539 0,000
 
Progression Réa. Sur.
Filet mignon

Dégraisser et dénerver les filets

Détailler des noisettes de 50g ( 3 par pers)

Sauter

Sauce cidre

Suer les échalotes

Flamber calvados, déglacer au cidre et réduire de moitié

Mouiller au fond de veau lié et crémer

Chinoiser à consistance nappante

Pommes saut??es

Eplucher et citronner les pommes

Tailler en dés et sauter

Pilaff de c??r??ales

Cuire le boulgour facon pilaff

Incorporer les raisins sec réhydratés

 

D??cor

Réaliser les pluches de cerfeuil

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation