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Bûche de noël Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°507
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 572,434 KJ
Prix de revient TTC par unité:
27,608 €
Prix de revient TTC Total :
110,434 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Biscuit |
Crème au beurre |
Sirop |
Décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.05 |
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|
0,050 |
0,670 |
0,034 |
|
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| Farine T 45 (chemiser) |
kg |
0.012 |
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0,012 |
2,590 |
0,031 |
|
CAVE |
| Eau |
L |
|
|
0.2 |
|
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|
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|
0,200 |
0,279 |
0,056 |
|
|
| GRAND MARNIER rouge |
bouteille |
|
0 |
|
|
|
|
|
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|
0,020 |
21,144 |
0,423 |
|
|
| KIRSCH |
bouteille |
|
|
0.002 |
|
|
|
|
|
|
0,002 |
18,829 |
0,038 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.012 |
0 |
|
|
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|
|
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|
0,212 |
9,107 |
1,931 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4 |
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4,000 |
0,158 |
0,632 |
|
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
0 |
|
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3,200 |
8,231 |
26,339 |
|
ECONOMAT |
| Cacao en poudre |
kg |
|
0 |
|
|
|
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|
|
|
0,012 |
11,225 |
0,135 |
|
|
| Colorants alimentaires |
Pm |
|
|
|
0.002 |
|
|
|
|
|
0,002 |
8,738 |
0,017 |
|
|
| Couverture noire |
kg |
|
|
|
0.12 |
|
|
|
|
|
0,120 |
15,012 |
1,801 |
|
|
| Extrait de café |
L |
|
0 |
|
|
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|
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|
0,224 |
26,323 |
5,896 |
|
|
| Fécule de pomme de terre |
kg |
0.05 |
|
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|
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|
0,050 |
5,307 |
0,265 |
|
|
| Noisettes entières |
kg |
|
|
0.008 |
0.08 |
|
|
|
|
|
0,088 |
12,101 |
1,065 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
|
0.1 |
0.1 |
|
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|
|
|
0,324 |
1,635 |
0,530 |
|
|
| Sucre glace |
kg |
|
|
|
0.12 |
|
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|
0,120 |
4,378 |
0,525 |
|
|
| Vanille gousses |
Pièce |
0.22400000000000003 |
0.2 |
0.2 |
|
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|
|
0,648 |
109,129 |
70,716 |
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| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Biscuit |
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| Réaliser un biscuit roulé. |
00:15:00 |
00:20:00 |
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| Cr?¨me au beurre |
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| Réaliser une crème au beurre sur pâte à bombe et parfumer. |
00:20:00 |
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| Sirop |
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| Réaliser un sirop à 30° et parfumer. |
00:10:00 |
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| Montage |
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| Puncher copieusement le biscuit. |
00:05:00 |
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| Masquer de crème au beurre et rouler la bûche. |
00:15:00 |
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| Masquer et décorer avec la crème au beurre (façon faux bois) et une fourchette. |
00:20:00 |
|
| Décorer à l'aide de sapins en chocolat, de crème au beurre colorée et saupoudrer de sucre glace. |
00:30:00 |
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| Dressage |
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| Dresser sur plat long ou sur plateau. |
00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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