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Fricassée de pintade au cidre Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°5063
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Céleri, Gluten, Sulfite,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 456,718 KJ
Prix de revient TTC par unité:
10,226 €
Prix de revient TTC Total :
102,258 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Garnit. Aromat. |
Mouillement |
Sauce |
Garniture |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
|
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0.06 |
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0,060 |
0,670 |
0,040 |
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CAVE |
| Cidre brut |
bouteille |
|
|
0.1 |
|
0.2 |
|
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0,300 |
2,004 |
0,601 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
|
|
0.06 |
0.1 |
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0,160 |
9,107 |
1,457 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
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|
2 |
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2,000 |
8,231 |
16,462 |
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ECONOMAT |
| Clous de girofle |
Pièce |
|
0 |
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1,000 |
10,803 |
10,803 |
|
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| Poivre du moulin |
Pm |
|
|
|
0.01 |
0.01 |
|
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0,020 |
8,992 |
0,180 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
0 |
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0,030 |
5,803 |
0,174 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
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1,000 |
1,161 |
1,161 |
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|
| Brocolis |
kg |
|
0 |
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|
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|
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|
0,120 |
4,748 |
0,570 |
|
|
| Carottes |
kg |
0.09 |
|
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|
0,090 |
1,161 |
0,104 |
|
|
| Carottes |
kg |
|
0 |
|
|
|
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|
0,200 |
1,161 |
0,232 |
|
|
| Céleri branche |
kg |
|
0 |
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0,100 |
1,899 |
0,190 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
0 |
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0,200 |
0,844 |
0,169 |
|
|
| Poireaux |
kg |
|
0 |
|
|
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|
0,200 |
1,952 |
0,390 |
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| Pommes de terre Bintje |
kg |
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|
0.32 |
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0,320 |
0,971 |
0,311 |
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|
| Pommes Golden (kg) |
kg |
|
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|
0.8 |
|
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|
0,800 |
1,793 |
1,434 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond blanc de volaille clair |
l |
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|
3 |
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3,000 |
12,133 |
36,399 |
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VOLAILLE |
| Suprême de pintade |
piéces |
10 |
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10,000 |
3,158 |
31,580 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Parer les suprèmes |
00:15:00 |
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| Blanchir les suprèmes. |
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| Pocher avec la garniture aromatique. (ajouter un peu de cidre dans le liquide de cuisson) |
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| Garniture aromatique |
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| Ãâ°plucher et laver les légumes et les laisser entiers |
00:10:00 |
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| Sauce |
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| Réaliser le velouté et réaliser la liaison finale àla crème. Ajouter le cidre de la macération des pommes |
00:15:00 |
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| Garniture |
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| Pommes en quartiers macérées au cidre et sauter au beurre |
00:05:00 |
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| Dressage |
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| Supème de pintade nappée de sauce, quartiers de pommes autour du suprème |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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