Onglet à l'échalote caramélisée Pour

Fiche technique de fabricationN°5058
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 279,716 KJ
Prix de revient TTC par unité: 4,667 €
Prix de revient TTC Total : 37,333 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Echalotes Sauce Décor et finition Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Onglet de boeuf kg 1.44 1,440 19,518 28,106
CAVE
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0.08 0,080 0,103 0,008
CREMERIE
Beurre kg 0.02 0,020 9,107 0,182
Beurre kg 0.03 0,030 9,107 0,273
Beurre kg 0 0,040 9,107 0,364
Beurre kg 0.03 0,030 9,107 0,273
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0.04 0,040 3,361 0,134
Poivre moulu gris kg 0.005 0,005 9,846 0,049
Sel fin (kg) kg 0 0,005 0,692 0,003
Sel fin (kg) kg 0.005 0,005 0,692 0,003
Sucre en poudre kg 0 0,005 1,635 0,008
Vinaigre balsamique l 0.02 0,020 4,155 0,083
LEGUMERIE
Ail kg 0.01 0,010 5,803 0,058
Echalotes kg 0.05 0,050 2,532 0,127
Echalotes kg 0 0,600 2,532 1,519
Estragon Botte 0.25 0,250 1,161 0,290
Romarin botte 0.25 0,250 1,161 0,290
Romarin botte 0.25 0,250 1,161 0,290
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié L 0.5 0,500 10,539 5,270
 
Progression Réa. Sur.
Base

Sauter les onglets au moment à la cuisson demandée .

Echalotes

Cuire les échalotes sur un lit de gros sel au four non épluchées, les couper en 2 dans la longueur et les sauter au beurre et au sucre pour les colorer.

00:10:00
Sauce

Ciseler l'échalote, suer au beurre et déglacer au vinaigre et au vin rouge, ajouter le fond, le romarin et l'estragon puis l'ail écrasé.

Passer au chinois et monter au beurre.

00:15:00
D??cor et finition

Dresser la viande nappée de sauce, disposer les moitiés d'échalotes confites et un brin de romarin.

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