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Dos de cabillaud poché sauce hollandaise Pour
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Fiche technique de fabricationN°5057
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
535,732 KJ
Prix de revient TTC par unité:
9,982 €
Prix de revient TTC Total :
39,927 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Hollandaise |
Décor et finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0 |
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0,125 |
9,107 |
1,138 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
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0 |
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2,000 |
8,231 |
16,462 |
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ECONOMAT |
| Piment de Cayenne |
Pm |
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0 |
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0,003 |
3,645 |
0,009 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
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0 |
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0,003 |
0,692 |
0,002 |
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| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0.0025 |
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0,003 |
0,689 |
0,002 |
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LEGUMERIE |
| Cerfeuil |
Botte |
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0.125 |
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0,125 |
1,161 |
0,145 |
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| Citron |
kg |
0.5 |
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0,500 |
2,268 |
1,134 |
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| Citron |
kg |
|
0 |
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0,250 |
2,268 |
0,567 |
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| Citron |
kg |
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|
0.5 |
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0,500 |
2,268 |
1,134 |
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SURGELES |
| Dos de cabillaud |
kg |
1.1 |
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1,100 |
17,576 |
19,334 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base Détailler des pavés de 150 g, peler le citron à vif et faire pocher le cabillaud en montant doucement la température de l'eau : 8 mn environ |
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00:10:00 |
| Hollandaise Réaliser une sauce hollandaise et réserver à température dirigée. |
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| D??cor et finition Egoutter les dos de cabillaud, disposer les éléments de décor autour et servir la sauce hollandaise à part en saucière. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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