Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 125,033 KJPrix de revient TTC par unité:
4,048 € Prix de revient TTC Total :
16,193 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0
0,020
9,107
0,182
Beurre
kg
0.035
0,035
9,107
0,319
Beurre
kg
0.01
0,010
9,107
0,091
Gruyère râpé
kg
0.04
0,040
4,842
0,194
Gruyère râpé
kg
0.04
0,040
4,842
0,194
Lait
L
0.5
0,500
0,802
0,401
Oeufs (entiers)
Pièce
6
6,000
0,158
0,948
Oeufs (jaunes)
Pièce
1.5
1,500
8,231
12,347
ECONOMAT
Farine
kg
0.035
0,035
0,950
0,033
Noix de muscade
Pm
0.0025
0,003
1,940
0,005
Sel fin (kg)
kg
0.0025
0,003
0,692
0,002
Sel fin (kg)
kg
0
0,003
0,692
0,002
LEGUMERIE
Champignons de paris
kg
0
0,200
4,167
0,833
Citron
kg
0
0,250
2,268
0,567
Echalotes
kg
0
0,020
2,532
0,051
Persil plat
bottes
0
0,020
1,266
0,025
Progression Réa. Sur
Base Cuire les oeufs durs, écaler et réserver
00:10:00
Duxelles Réaliser une duxelles sèche et réserver
00:15:00
Mornay Réaliser une sauce mornay et lier la duxelles avec un peu de mornay, ajouter les jaunes cuits et passés au tamis
Ajouter
00:15:00
Finition Farcir les blancs évidés avec la farce, napper de monay et ajouter le gruyère et le beurre , gratiner
00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
