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Oeufs pochés Henri IV Pour
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Fiche technique de fabricationN°5051
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 899,367 KJ
Prix de revient TTC par unité:
5,876 €
Prix de revient TTC Total :
5,876 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Tartelettes |
Béarnaise |
Finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Eau |
L |
|
0 |
|
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|
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0,006 |
0,279 |
0,002 |
|
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
|
|
0.005 |
|
|
|
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0,005 |
2,656 |
0,013 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
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0,016 |
9,107 |
0,142 |
|
|
| Beurre |
kg |
|
|
0.03125 |
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|
|
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|
0,031 |
9,107 |
0,285 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1 |
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1,000 |
0,158 |
0,158 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
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|
0,125 |
8,231 |
1,029 |
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|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
|
0.5 |
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0,500 |
8,231 |
4,116 |
|
ECONOMAT |
| Farine |
kg |
|
0 |
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|
0,031 |
0,950 |
0,030 |
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| Poivre mignonnette |
kg |
|
|
0.000625 |
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0,001 |
17,126 |
0,011 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
|
0 |
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0,001 |
0,692 |
0,000 |
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| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
0.0125 |
|
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|
0,013 |
1,372 |
0,017 |
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| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
|
|
0.005 |
|
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|
0,005 |
1,372 |
0,007 |
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LEGUMERIE |
| Cerfeuil |
Botte |
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0.015625 |
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0,016 |
1,161 |
0,018 |
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| Echalotes |
kg |
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|
0.005 |
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|
0,005 |
2,532 |
0,013 |
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| Estragon |
Botte |
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|
0.015625 |
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|
0,016 |
1,161 |
0,018 |
|
|
| Estragon |
Botte |
|
|
|
0.015625 |
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|
0,016 |
1,161 |
0,018 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base Pocher les oeufs, rafraichir et réserver. |
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00:15:00 |
| Tartelettes Réaliser une pâte brisée salée et foncer les tartelettes, cuire à blanc et réserver. |
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00:15:00 |
| B??arnaise Réaliser une sauce béarnaise et réserver. |
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| Finition Blanchir l'estragon et rafraichir.
Réchauffer les oeufs en chauffante et dresser en tartelettes, napper de béarnaise et agrémenter d'une branche d'estagon blanchie. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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