Epaule d'agneau rôtie Pour

Fiche technique de fabricationN°5050
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 295,827 KJ
Prix de revient TTC par unité: 3,843 €
Prix de revient TTC Total : 15,373 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base JUs de rôti Finition Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée kg 0.75 0,750 18,779 14,084
CREMERIE
Beurre kg 0.02 0,020 9,107 0,182
Beurre kg 0.02 0,020 9,107 0,182
LEGUMERIE
Ail kg 0 0,020 5,803 0,116
Bouquet garni Pièce 0 0,003 1,161 0,003
Carottes kg 0 0,040 1,161 0,046
Cresson Botte 0.25 0,250 2,901 0,725
Gros oignons kg 0 0,040 0,844 0,034
 
Progression Réa. Sur.
Base

Parer l'épaule, assaisonner et ficeler.

Mettre à rôtir avec le beurre en parcelles.

00:30:00
Jus de r?´ti

Décanter l'épaule après cuisson, ajouter la garniture aromatique taillée en mirepoix, suer et déglacer à l'eau, ajouter l'ail écrasé et le thym, laisser réduire et chinoiser.

00:10:00
Finition

Dresser l'épaule entière lustrée au beurre clarifié ou découpée.

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