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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 423,397 KJ
Prix de revient TTC par unité: 26,277 €
Prix de revient TTC Total : 26,277 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0 0,040 0,279 0,011
Jus d'ananas litre Bouteille 0.05 0,050 2,110 0,106
RHUM blanc bouteille 0.005 0,005 11,653 0,058
CREMERIE
Crème liquide l 0.06 0,060 3,091 0,185
ECONOMAT
Extrait d'amandes amères l 0.0002 0,000 11,400 0,002
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0.8 0,800 0,380 0,304
Sucre en poudre kg 0.015 0 0.012 0,072 1,635 0,118
Vanille gousses Pièce 0.2 0,200 109,129 21,826
LEGUMERIE
Ananas frais Pièce 0.03 0,030 1,583 0,047
Bananes pièces 0.3 0,300 1,899 0,570
Carambole Pièce 0.1 0,100 2,511 0,251
Fruits de la passion kg 0 0,090 12,238 1,101
Grenade kg 0.1 0,100 1,055 0,106
Litchis kg 0.02 0,020 12,770 0,255
Mangue Pièce 0.025 0,025 1,793 0,045
Noix de coco Pièce 0.1 0,100 6,026 0,603
Papaye Pièce 0.2 0,200 3,323 0,665
Physalis bqte 0.01 0,010 2,479 0,025
 
Progression Réa. Sur.
Blanc manger ananas

Réhydrater les feuilles de gélatine.

Chauffer 1/3 du jus d'ananas, ajouter la gélatine. Verser sur les 2/3 de jus d'ananas restant. Refroidir et incorporer la crème fouettée;

Mouler et mettre au frais.

Sorbet Passions

Couper les fruits au 3/4. Récupérer la pulpe et la mixer. Passer au chinois en conservant un peu de pépins.

Confectionner un sirop et ajouter le jus. Turbiner et garnir les écorces des fruits avec le sorbet.

D??cor

Réaliser des chips d'ananas.

Tremper les physalis dans du caramel

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation