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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 869,440 KJ
Prix de revient TTC par unité: 16,926 €
Prix de revient TTC Total : 135,408 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Crème liquide l 1 1,000 3,091 3,091
ECONOMAT
Amandes entières kg 0 0,100 11,906 1,191
Extrait d'amandes amères l 0.01 0,010 11,400 0,114
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 6 6,000 21,088 126,528
Sucre en poudre kg 0.15 0 0,250 1,635 0,409
LEGUMERIE
Framboises Barquette bqte 0 1,000 2,268 2,268
SURGELES
Coulis de framboises Bouteille 0 0,300 6,024 1,807
 
Progression Réa. Sur.
R??aliser l'appareil

Mettre les feuilles de gélatine à tremper.

Porter à ébullition la crème, sucrer, parfumer.

Ajouter la gélatine ramollie, égouttée.

Dresser les panna cotta

Dresser les panna cotta en verrine.

Réserver au froid pendant 1 heure à +3°C.

Dresser

Caramélise les amandes.

Dresser sur la panna cotta un peu de coulis de framboises, quelques framboises et les amandes caramélisées.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation