Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 219,964 KJPrix de revient TTC par unité:
2,792 € Prix de revient TTC Total :
22,337 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Tranche grasse
kg
0.4
0,400
11,500
4,600
CAVE
Eau
L
0
0,800
0,279
0,223
CREMERIE
Beurre
kg
0.05
0
0.04
0,140
9,107
1,275
Parmesan parmigiano reggiano
kg
0.05
0,050
14,773
0,739
ECONOMAT
Concentré de Tomate 1/2
Boite 2/1
0
0,010
2,268
0,023
Farine
kg
0
0,040
0,950
0,038
Huile d'olives
l
0.125
0.125
0.05
0,225
4,937
1,111
Pignons de pins
kg
0.03
0,030
43,542
1,306
Tagliatelles
kg
0.4
0,400
5,507
2,203
LEGUMERIE
Ail
kg
0.03
0.03
0.05
0.03
0,160
5,803
0,928
Basilic
Botte
1
1,000
1,161
1,161
Bouquet garni
Pièce
0
0.25
0.25
0,750
1,161
0,871
Carottes
kg
0
0,080
1,161
0,093
Echalotes
kg
0.04
0,040
2,532
0,101
Gros oignons
kg
0
0.1
0,180
0,844
0,152
Tomates grosses
Kg
0.8
0,800
2,922
2,338
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié
kg
0.5
0,500
10,352
5,176
Progression Réa. Sur
Pr??parations pr??liminaires sales Parer et détailler la tranche grasse.
Laver, éplucher et laver les légumes.
Pr??parer les ??l??ments pour la sauce tomate Tailler en mirepoix les carottes, ciseler les oignons, détailler la poitrine fumée, préparer le bouquet garni, dégermer l'ail.
Marquer en cuisson la sauce tomate Faire suer à l'huile et au beurre la poitrine salée, la garniture aromatique, le concentré de tomate, singer, mouiller à hauteur.
Ajouter l'ail, le bouquet garnir, assaisonner.
Cuire la sauce tomate Cuire la sauce tomate au four à couvert à 160°C pendant 1heure 15 environ.
Passer et mettre à point.
Marquer en cuisson la sauce bolognaise Faire rissoler à l'huile à feu vif le boeuf, débarraser, réserver.
Dégraisser, faire suer les oignons, mouiller avec le fonds de veau tomaté.
Ajouter l'ail et le bouquet garni.
Cuire la sauce bolognaise Cuire à feu doux pendant 20 minutes environ.
Passer, mettre à point, rajouter la viande.
R??aliser le pesto Mixer les pignons de pin, le parmesan, l'ail avec l'huile d'olive.
Ajouter le basilic, mixer finement.
Mettre à point l'assaisonnement.
Cuire les tagliatelles Cuire les tagliatelles "al dente".
Rafraîchir, réserver avec un peu d'huile d'olives.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
