Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
532,081 KJPrix de revient TTC par unité:
1,177 € Prix de revient TTC Total :
1,177 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Filet de boeuf
kg
0.03125
0,031
17,408
0,544
CAVE
Eau
L
0.03125
0,031
0,279
0,009
CREMERIE
Beurre
kg
0.003125
0,003
9,107
0,028
Crème liquide
l
0.003125
0,003
3,091
0,010
Lait
L
0.03125
0,031
0,802
0,025
Mozzarella
kg
0.015625
0,016
4,220
0,066
Parmesan parmigiano reggiano
kg
0
0,006
14,773
0,092
ECONOMAT
Huile d'olives
l
0
0,006
4,937
0,031
Noix de muscade
Pm
0.000125
0,000
1,940
0,000
Olives noires dénoyautées
Boite
0.00625
0,006
1,897
0,012
Olives vertes dénoyautées
Boite
0.00625
0,006
1,822
0,011
Polenta
kg
0.0125
0,013
2,284
0,029
Safran poudre
kg
0.000125
0,000
4,546
0,001
LEGUMERIE
Basilic
Botte
0
0,031
1,161
0,036
Citron
kg
0
0,125
2,268
0,284
Progression Réa. Sur
Pr??parations pr??liminaires sales Laver, éplucher et laver les légumes.
Pr??parations pr??liminaires propres Ciseler le basilic, émincer les olives et presser le jus de citron.
Réaliser la sauce d'assaisonnement du carpaccio.
Cuire la polenta Porter l'eau et le lait à ébullition.
Verser la polenta et cuire 15 à 20 minutes.
Ajouter la mozzarella, la crème et le beurre.
D??barrasser la polenta Débarrasser la polenta dans une plaque à débarrasser.
Réserver au froid à +3°C.
Trancher le carpaccio Placer au congélateur quelques instants le filet de boeuf paré à blanc.
Trancher finement et dresser au fur et à mesure sur assiettes.
Filmer, réserver au froid.
Dresser Assaisonner le carpaccio avec la vinaigrette au basilic et olives.
Disposer au centre un cube de polenta.
Râper quelques copeaux de parmesan.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
