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Pour
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Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : -
Produit allergène :
Gluten, Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
16 634,099 KJ
Prix de revient TTC par unité:
4,944 €
Prix de revient TTC Total :
39,551 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Baguette |
Pièce |
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0.5 |
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0,500 |
2,970 |
1,485 |
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CHARCUTERIE |
| Poitrine demi sel |
kg |
0.1 |
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0,100 |
5,803 |
0,580 |
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CREMERIE |
| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
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0 |
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0,040 |
14,773 |
0,591 |
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ECONOMAT |
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
2 |
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2,000 |
15,296 |
30,592 |
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| Huile d'olives |
l |
0.05 |
0 |
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0,100 |
4,937 |
0,494 |
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| Olives noires dénoyautées |
Boite |
0.1 |
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0,100 |
1,897 |
0,190 |
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| Spaghetti |
kg |
0.1 |
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0,100 |
1,980 |
0,198 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
0.05 |
0 |
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0,100 |
5,803 |
0,580 |
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| Basilic |
Botte |
|
0 |
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1,000 |
1,161 |
1,161 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
0.25 |
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0,250 |
1,161 |
0,290 |
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| Carottes |
kg |
0.2 |
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0,200 |
1,161 |
0,232 |
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| Céleri branche |
kg |
0.2 |
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0,200 |
1,899 |
0,380 |
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| Choux verts |
Pièce |
0.25 |
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0,250 |
2,004 |
0,501 |
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| Gros oignons |
kg |
0.1 |
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0,100 |
0,844 |
0,084 |
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| Poireaux |
kg |
0.2 |
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0,200 |
1,952 |
0,390 |
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| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0.2 |
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0,200 |
0,971 |
0,194 |
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| Tomates garniture |
kg |
0.2 |
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0,200 |
2,585 |
0,517 |
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SURGELES |
| Haricots verts fins congelés |
kg |
0.1 |
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0,100 |
1,178 |
0,118 |
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| Mojettes |
kg |
0.1 |
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0,100 |
8,145 |
0,815 |
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| Petits pois congelés |
kg |
0.1 |
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0,100 |
1,586 |
0,159 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| La veille Mettre à tremper les haricots blancs.
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| Pr??parations pr??liminaires sales Laver, éplucher et laver les légumes. |
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| Pr??parations pr??liminaires propres Détailler les légumes en paysanne.
Ecraser l'ail.
Effeuiller le basilic, épépiner et détailler les tomates. |
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| Marquer le potage en cuisson Suer à l'huile les légumes taillés.
Ajouter les gousses d'ail écrasées, la tomate, le thym et le bouillon de volaille.
Ajouter les haricots blancs, les branches de basilic et les olives. |
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| Cuire le potage Couvrir et cuire à feu doux.
Ajouter les petits pois, les haricots verts et les pommes de terre. |
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| R??aliser le pistou Dégermer l'ail, le blanchir et mixer avec les feuilles de basilic ciselées, l'huile d'olive et le parmesan. |
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| Pain s??ch?? Détailler de fines tranches de baguette.
Sécher sous la salamandre. |
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| Dresser Dresser en verrines.
Servir avec, à part, le pain séché et le pistou. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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