Pour

Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : -

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 821,042 KJ
Prix de revient TTC par unité: 4,318 €
Prix de revient TTC Total : 86,354 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Carré de porc 8 côtes pieces 5 5,000 10,951 54,755
CAVE
COINTREAU bouteille 0.1 0,100 21,512 2,151
CREMERIE
Beurre kg 0 0,100 9,107 0,911
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0 0,100 2,010 0,201
Sucre en poudre kg 0.2 0,200 1,635 0,327
Vinaigre de vin rouge l 0.2 0,200 1,473 0,295
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0 2,000 1,161 2,322
Carottes kg 0 0,400 1,161 0,464
Citrons (kg) kg 0.2 0,200 2,268 0,454
Gros oignons kg 0 0,400 0,844 0,338
Oranges (kg) kg 0.6 0.8 0.6 2,000 1,424 2,848
Tomates grosses Kg 0 0,200 2,922 0,584
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 2 2,000 10,352 20,704
 
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller le carré de porc

00:20:00
Manchonner

00:10:00

Cuisson

Préparer la garniture aromatique

00:10:00
Marquer en cuisson le carré poêlé

00:10:00
Cuire

Sauce

Réaliser une gastrique

00:10:00
Déglacer avec le jus d'orange et la gastrique

00:10:00
Rectifier liaison et assaisonnement, puis glacer le carré

00:10:00

Garniture

Zeste d'orange en julienne et blanchis, ajoutés à la sauce

00:10:00
Segments d'orange ajoutés à la sauce

00:10:00

Dressage

Carré sur plat ovale nappé de sauce

00:05:00
Décor avec oranges cannelées et persil en branche

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation