Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 237,971 KJPrix de revient TTC par unité:
4,643 € Prix de revient TTC Total :
37,144 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.1
0,100
2,656
0,266
CHARCUTERIE
Crépine
kg
0.4
0,400
4,115
1,646
CREMERIE
Beurre
kg
0.03
0.02
0,050
9,107
0,455
ECONOMAT
Coulis de tomates
Boite
0.1
0,100
4,419
0,442
Huile d'olives
l
0.05
0.05
0.05
0.05
0,200
4,937
0,987
Moutarde à l'ancienne
kg
0.05
0,050
3,780
0,189
Quinoa
kg
0.18
0,180
11,394
2,051
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0
0.25
0.25
0,750
1,161
0,871
Carottes
kg
0
0,200
1,161
0,232
Champignon a farcir
kg
0.15
0.25
0,400
4,009
1,604
Courgettes
kg
0.5
0,500
2,427
1,214
Echalotes
kg
0.05
0.05
0,100
2,532
0,253
Estragon
Botte
0.13
0.12
0,250
1,161
0,290
Tomates garniture
kg
0
0.8
1,000
2,585
2,585
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié
kg
0.4
0,400
10,352
4,141
VOLAILLE
Râble de Lapin
piéces
1.6
1,600
12,449
19,918
Progression Réa. Sur
D??sosser les r??bles Désosser les râbles de lapin.
Eplucher et laver les l??gumes
Marquer en cuisson la Duxelles Ciseler les échalotes, hacher les champignons.
Suer à l'huile les échalotes, ajouter les champignons.
Assaisonner et cuire.
Farcir les r??bles Assaisonner et farcir les râbles.
Les rouler dans la crépine.
Marquer en cuisson les r??bles po??l??s Détailler la garniture aromatique en mirepoix, préparer le bouquet garni.
Marquer en cuisson les râbles poêlés.
R??aliser les l??gumes farcis Précuire au four à 180°C les courgettes et les champignons évidés, avec un peu d'huile et de beurre.
Cuire le quinoa façon pilaf, avec une brunoise de courgettes.
Farcir les l??gumes, les cuire Farcir les tomates du pilaf de quinoa aux courgettes.
Farcir les courgettes de Duxelle nature.
Faricr les champignons de Duxelle tomatée.
Cuire au four à 180°C.
R??aliser la sauce moutarde estragon Réduire les échalotes ciselées et le vin blanc.
Mouiller avec le fonds de veau lié, réduire.
Ajouter la moutarde et l'estragon haché.
Assaisonner.
Dresser Sur assiette, dresser les râbles détaillés en biseaux au centre de l'assiette, quelques traits de sauce, puis les légumes farcis autour.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
