Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 367,409 KJPrix de revient TTC par unité:
10,387 € Prix de revient TTC Total :
10,387 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
RHUM Negrita
bouteille
0.00125
0,001
12,732
0,016
CREMERIE
Beurre
kg
0.0275
0
0,048
9,107
0,433
Crème liquide
l
0.055
0,055
3,091
0,170
Lait
L
0.15625
0.15625
0.00375
0.0625
0,230
0,802
0,184
Oeufs (blancs)
Pièce
0
1,250
4,279
5,349
Oeufs (jaunes)
Pièce
0
0,250
8,231
2,058
ECONOMAT
Amandes en poudre
kg
0.005
0
0,020
9,948
0,199
Cassonade
kg
0.01
0,010
3,555
0,036
Couverture lactée
kg
0.025
0,025
15,487
0,387
Farine
kg
0.03
0,030
0,950
0,029
Fécule de pomme de terre
kg
0
0,004
5,307
0,020
Fleur de sel
kg
0.001
0
0,001
15,698
0,020
Levure chimique
Pièce
0.001
0,001
0,434
0,000
Pectine
kg
0.0005
0,001
31,145
0,016
Pistaches
kg
0.0125
0.0125
0,025
37,901
0,948
Sucre en poudre
kg
0
0,010
1,635
0,016
Sucre glace
kg
0.005
0
0,033
4,378
0,142
LEGUMERIE
Basilic
Botte
0.03125
0,031
1,161
0,036
Tomates cerise
kg
0.0625
0,063
5,275
0,330
Progression Réa. Sur
Réaliser les smoothies
Laver, équeuter et sécher les fraises et les cerises.
Mixer les fraises et les cerises, ajouter le basilic ciselé, réserver au froid.
Préparer la crème pistache
Porter la crème à ébullition. Verser sur la couverture ivoire et la pâte pistache, mélanger, mixer. Passer au chinois et réserver au froid.
Réaliser le sablé
Mélanger la farine, la levure, le sucre glace.
Sabler avec le beurre. Ajouter le rhum, la poudre d'amandes et le sel fin.
Cuire le sablé
Etaler la pâte entre deux feuilles cuisson. Déposer dans des cercles sur silpat, piquer. Cuire pendant 20 minutes à 160°C.
Préparer le moelleux pistache
Mixer la poudre d'amandes, le sucre glace, la fécule, la poudre de pistache, la pâte de pistache, les jaunes d'oeufs et 160g de blancs d'oeufs.
Terminer et cuire le moelleux Monter et serrer les blancs avec sucre et sel. Ajouter le beurre fondu.
Verser sur le sablé et cuire pendant 7 minutes à 180°C.
Préparer les fraises
Laver, sécher et équeuter les fraises. Mixer 250g de fraises, ajouter la cassonnade, la pectire et cuire 1 minute.
Terminer la tarte aux fraises
Répartir le confit sur le biscuit pistache. Dresser les fraises, napper de gelée de fraises. Monter la crème pistache, décorer.
Dresser sur assiette
Passer au chinois le smoothie, dresser en verrine, y placer un chalumeau. Dresser la tarte aux fraises et pistaches.
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