Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 302,771 KJPrix de revient TTC par unité:
3,699 € Prix de revient TTC Total :
118,366 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.4
0,400
2,656
1,062
CREMERIE
Beurre
kg
0.2
0,200
9,107
1,821
ECONOMAT
Chapelure
kg
0.4
0,400
2,227
0,891
Concentré de Tomate 1/2
Boite 2/1
0.04
0.04
0,080
2,268
0,181
Fond brun clair
Boite
0.04
0.04
0,080
10,676
0,854
Huile d'olives
l
0.2
0
0,600
4,937
2,962
Moutarde
kg
0.2
0,200
3,154
0,631
Poivre blanc
kg
0.04
0,040
5,792
0,232
Vinaigre d'alcool coloré
L
0.2
0,200
0,812
0,162
LEGUMERIE
Ail
kg
0.08
0,080
5,803
0,464
Aubergines
kg
0
3,200
4,431
14,179
Bouquet garni
Pièce
1
1,000
1,161
1,161
Carottes
kg
0.2
0,200
1,161
0,232
Cerfeuil
Botte
1
1,000
1,161
1,161
Champignon a farcir
kg
0
3,200
4,009
12,829
Courgettes
kg
0
3,200
2,427
7,766
Echalotes
kg
0.2
0,200
2,532
0,506
Estragon
Botte
1
1,000
1,161
1,161
Gros oignons
kg
0.2
0,200
0,844
0,169
Pommes de terre Bintje
kg
0
6,400
0,971
6,214
Tomates garniture
kg
0
3,200
2,585
8,272
SURGELES
MaÃs
kg
0
3,200
6,098
19,514
VOLAILLE
Coquelet
piéces
10
10,000
3,594
35,940
Progression Réa. Sur
Habiller et parer les poulets pour griller Habiller les poulets.
Parer les poulets "pour griller".
Mettre à mariner à l'huile.
Eplucher et laver les l??gumes Eplucher et laver les légumes pour la garniture aromatique, la sauce diable et les légumes à griller.
Marquer en cuisson le fonds brun de volaille Rissoler les carcasses et abattis.
Ajouter la garniture aromatique détaillée en mirepoix.
Mouiller à hauteur, ajouter l'ail et le bouquet garni.
Pr??parer les l??gumes pour griller Détailler les aubergines et courgettes en biseaux.
Retirer le pédoncule des tomates.
Détailler les épis de maïs.
Mettre à mariner dans de l'huile aromatisée.
Marquer en cuisson la sauce diable Réunir les échalotes, le poivre, le vin blanc et le vinaigre.
Réduire presque à sec. Passer le fonds de veau.
Mouiller avec le fonds et réduire encore.
Griller le poulet Griller le poulet et désosser.
Napper de moutarde, de chapelure et finir la cuisson au four.
Griller les l??gumes Griller les légumes, réserver.
Terminer la sauce Passer la sauce au chinois et mettre à point.
Dresser sur plat Dresser les poulets sur plat pour un découpage en salle.
Dresser les garnitures sur assiette.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
