Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
672,163 KJPrix de revient TTC par unité:
16,926 € Prix de revient TTC Total :
135,406 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.025
0,025
9,107
0,228
Crème UHT 15%
L
0
0,500
2,310
1,155
Lait
L
0.5
0
0.25
1,050
0,802
0,842
ECONOMAT
Agar-agar
sachet
0
1,000
3,581
3,581
Farine
kg
0.025
0,025
0,950
0,024
Gélatine (feuilles de 3 g)
Boite
0
6,000
21,088
126,528
Sucre en poudre
kg
0.02
0.05
0.05
0,090
1,635
0,147
LEGUMERIE
Basilic
Botte
0
0,500
1,161
0,581
Oranges (pièce)
Pièce
2
1
3,000
0,334
1,002
Tomates cerise
kg
0.25
0,250
5,275
1,319
Progression Réa. Sur
R??aliser le blanc manger Mettre à tremper les feuilles de gélatine.
Porter le lait et la crème à ébullition;
Ajouter l'extrait d'amandes amères et les feuilles essorées.
Dresser le blanc manger Dresser le blanc manger en verrine.
Réserver à +3°C.
R??alsier l'infusion d'orange au basilic Chauffer le jus d'orange, ajouter le sucre et le basilic ciselé.
Laisser infuser jusqu'à complet refroidissement à couvert.
R??aliser le milk-shake Mixer les fraises et les tomates, réserver au froid à +3°C.
Dresser en petit verre, servir avec un chalumeau.
R??aliser les tuiles aux ??pices Mélanger tous les ingrédients, ajouter quelques épices en poudre.
Cuire les tuiles au four à 180°C.
R??aliser la salade de fraises au basilic Laver, essuyer et équeuter les fraises.
Détailler en brunoise, enrober de sirop à l'orange et au basilic.
Dresser sur les blancs manger.
Dresser Dresser les trois préparations sur une même assiette.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
