Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 664,177 KJPrix de revient TTC par unité:
6,293 € Prix de revient TTC Total :
50,347 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Onglet de boeuf
kg
1
1,000
19,518
19,518
CREMERIE
Crème UHT 15%
L
0
0,500
2,310
1,155
ECONOMAT
Concentré de tomates
Boite 4/4
0,000
1,465
0,000
Coulis de tomates
Boite
1
1,000
4,419
4,419
Edulcorant liquide
Flacon
0.001
0,001
1,280
0,001
Huile d'olives
l
0.1
0,100
4,937
0,494
Quatre épices
Boite
0.001
0,001
7,739
0,008
Safran poudre
kg
0
0,001
4,546
0,005
Sauce anglaise
Pm
0.001
0,001
2,595
0,003
Sauce soja
l
0.001
0,001
9,331
0,009
Vinaigre de cidre
L
0.05
0,050
2,844
0,142
LEGUMERIE
Asperges vertes
botte
1.3
1,300
6,172
8,024
Bouquet garni
Pièce
0.25
0,250
1,161
0,290
Ciboulette
Botte
0
0,250
1,055
0,264
Concombres (piéce)
Pièce
1
1,000
1,372
1,372
Gros oignons
kg
0.05
0,050
0,844
0,042
Jeunes pousses d'épinards
kg
1
1,000
12,660
12,660
Pommes de terre Bintje
kg
0
2,000
0,971
1,942
Progression Réa. Sur
Parer la viande Parer l'onglet, détailler et monter les brochettes.
Eplucher et laver les l??gumes Laver les pommes de terre.
Eplucher les asperges, détailler.
Laver et tourner les concombres.
Eplucher les radis.
Cuire les l??gumes Cuire les pommes au four en cocotte ou sur du gros sel à 180°C.
Cuire les asperges, concombres et radis au four vapeur.
R??aliser le ketchup de tomates Ciseler l'oignon, ajouter les autres ingrédients et cuire jusqu'à l'obtention d'une sauce goûteuse et onctueuse.
Mettre à point l'assaisonnement.
Cr?¨me safran Emulsionner la crème légère, parfumer au safran.
Griller les brochettes Griller les brochettes de boeuf.
Assaisonner les légumes, les lier ensemble avec un filet d'huile d'olive.
Finition de la pomme au four Retirer le couvercle de la pomme de terre.
Evider en partie et lier cette pulpe avec une partie de la crème safran.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
